Tempurá










Difusão do prato no Japão ocorreu na Era Taisho, através dos donos de yatai 
Tempurá é um dos pratos mais representativos da cozinha japonesa. Consiste em uma seleção de vegetais, peixes e frutos do mar envoltos numa massa fina feita de farinha de trigo (koromo), fritos em óleo e servidos com um molho (tentsuyu) à base de dashi (caldo básico de peixe seco ou alga konbu), shoyu e nabo ralado.


Origem da palavra
Há várias versões sobre a origem do nome tempurá. O escritor da Era Edo Kyouzan Santou (1769 –1858) registrou em sua obra Kumo no itomaki que a denominação tempurá vinha de ten de tenjiku rounin (sujeito sem domicílio fixo) e pura de fuuraibou (errante). Também dizem que o nome se originou das Quatro Têmporas (Quattuor Tempora), quatro jejuns celebrados pela igreja católica com abstenção da carne e consumo de peixe frito; ou ainda que é derivado das palavras portuguesas tempero ou templo.

A história do tempurá
A fritura foi trazida ao Japão em versões diferentes:
Nas Eras Nara e Heian (séculos VIII a IX), o togashi (guloseima da dinastia Tang), espécie de bolinho feito com arroz moído e frito no óleo, era largamente apreciado na corte.
Na Era Kamakura (século XIII), os monges da seita zen trouxeram em sua culinária de base vegetariana (shojin ryori) uma fritura chamada de tsukeague.
Nos séculos XVI e XVII, frituras da culinária ocidental foram introduzidas no Japão através de Nagasaki por missionários europeus.
A fritura era uma técnica culinária desconhecida no Japão, pois o óleo, artigo raro, destinava-se principalmente à iluminação. Sua difusão pelas camadas mais populares deu-se somente por volta do século XVII.
Nesta época, em Edo (Tóquio) foi criado um mercado de peixe e, ao seu redor, surgiram barracas (yatai) que serviam peixes e frutos do mar fritos. Este prato simples e de preço acessível, que se comia em pé, era chamado de goma ague, pois utilizava-se o óleo de gergelim (goma abura). No início, eram espetinhos acompanhados de tentsuyu e nabo ralado. Depois, passaram a ser servidos em pratos. Este prato conquistou os paladares mais refinados no final da Era Meiji, quando passou a ser servido nos salões de banquete (ozashiki). Nesta época, foi inventado o kimpura (kin significa ouro), que utilizava ovo na massa, deixando-o dourado, e o guinpura (guin = prata), cuja massa levava apenas clara e farinha de trigo.
Com o terremoto de 1923 (ano XII da Era Taisho) que atingiu Tóquio, os donos de yatai mudaram-se para outras regiões, difundindo a fritura pelo país. Nesta época, ocorreu uma fusão das características dos tempurás de Kanto e Kansai, que serão descritos a seguir.
Na Era Showa (1926-1989), na época da guerra, o consumo de óleo e trigo tornou-se controlado. Porém, com o fim da guerra, a distribuição foi normalizada e o tempurá fez sucesso entre os oficiais das tropas de ocupação.
Durante a Segunda Guerra Mundial, com o racionamento do óleo comestível, algumas pessoas apelaram para o óleo de rícino para preparar o tempurá.
O termo tempurá apareceu pela primeira vez em uma publicação em 1685 como tempurari, na descrição de um banquete servido pelo xogunato a uma missão coreana.
Dizem que o xogum Ieyasu Tokugawa (séc.XVII) teria morrido por ter comido em excesso uma fritura de pargo.

O tempurá de Kansai e Kanto
Na região de Kansai (Quioto e Osaka), o termo tempurá designa tanto o satsuma ague (peixe moído misturado à farinha, acrescido de cenoura e bardana e frito no óleo), como o tempurá propriamente dito. Na região de Kanto (Tóquio e províncias vizinhas), o satsuma ague não é considerado tempurá, e o termo refere-se apenas ao koromo ague, no qual os ingredientes são envoltos numa massa de farinha de trigo e fritos em bastante óleo.
Existem outras diferenças entre as duas regiões, tanto no modo de preparar como no de servir. Na região de Kansai, onde os temperos são mais suaves, utilizam-se óleos neutros e leves, sem odores característicos, e a massa é fina, esbranquiçada, para preservar o sabor original dos ingredientes. Os ingredientes utilizados, além dos vegetais, são, por exemplo, peixes de carne branca e de sabor suave. O tempurá é servido apenas com sal nesta região. Na região de Kanto, onde a culinária é mais condimentada, utilizam-se óleos mais perfumados, como o de gergelim, a massa é mais consistente e peixes mais gordurosos como o congro e a sardinha compõem os ingredientes. O tempurá é servido com tentsuyu.
As diferenças explicam-se pela disponibilidade dos ingredientes. A região de Kansai era grande produtora de óleos vegetais, podendo usá-los abundantemente. Os peixes utilizados no tempurá da região de Kanto precisavam ser mergulhados no tentsuyu, por causa do cheiro acentuado.

O tempurá e a indústria alimentícia 
É fundamental que o tempurá seja sequinho e crocante, mas é bastante difíicil conseguir este resultado. Uma pesquisa realizada pela Ajinomoto apontou que o percentual de pessoas que consideravam o preparo do tempurá trabalhoso vinha aumentando: 42,7% em 1994; 49% em 1997; e 51,3% em 2000. A indústria alimentícia japonesa desenvolveu óleos para tempurá que deixam a fritura mais seca e misturas para massa de tempurá menos grudentas.

Soba

Macarrão de alto teor nutritivo e muito popular no Japão deu origem a tradições que persistem até os dias de hoje



O soba (trigo-sarraceno ou mouro) chegou ao Japão juntamente com o Budismo. Com o intuito de ampliar esta religião, muitos templos foram construídos em várias regiões do país. Como consequência, a alimentação dos religiosos também se tornou popular, propiciando o surgimento de diversos pratos à base de soba. Os antigos japoneses usavam o soba debulhado para fazer uma espécie de ojiya (sopa grossa), comendo-o ora misturado a outros cereais, ora sovando-o com água quente (sobagaki), ou como moti (sobamochi), obtido depois de sovar a massa até que esta ficasse com a consistência de moti. Todos estes pratos acabaram caindo no esquecimento e hoje, basicamente, come-se o soba em forma de macarrão, conhecido como sobakiri (literalmente soba cortado), ou simplesmente soba, que surgiu somente na Era Edo (1600 –1867).

O macarrão é feito com soba e farinha de trigo e, sovado com água, resulta em uma massa escura, cortada depois em fios. Precisar a data do nascimento do sobakiri é impossível, mas o mais antigo registro desta palavra data de 1614, constando no diário do monge Jisho do Templo Oomitaga (atual província de Shiga). O monge relata que foi servida uma iguaria denominada sobakiri durante uma refeição no Templo Joumyou em Edo (atual Tóquio). Atualmente, este registro é contestado por alguns pesquisadores que descobriram, através de um documento encontrado no Templo Joushou, província de Nagano, que, em 1574, fora ofertado o sobakiri em comemoração à reconstrução do templo.

O soba servido quente, com caldo à base de missô, na Era Edo era conhecido como mushisoba (soba cozido ao vapor). Este prato foi apreciado até o final do século XVII, mais precisamente até o fim do período Genroku (1688–1704). É sabido que, até então, usava-se somente o trigo-sarraceno para fazer a massa, conhecida como kisoba, que desmanchava na água durante o cozimento. Por este motivo, passou-se a usar a farinha de trigo como liga para a massa. O soba e a farinha eram misturados na proporção de 8 para 2, dando origem ao nihachisoba (ni = 2 e hachi = 8). Este, mais resistente, poderia ser cozido sem problemas, popularizando-se tanto que, no fim da Era Edo (1860), a cidade de Edo contava com mais de 3.763 casas que serviam soba. Neste número, não estão inclusas as barracas que serviam soba durante a noite. Tamanha popularidade deu origem a algumas tradições que persistem até hoje, como o ômisokasoba (ômisoka = véspera de ano-novo) ou toshikoshisoba (toshikoshi = passagem de ano) e ao hikkoshisoba (hikkoshi = mudança).

Você sabia? O soba possui um teor nutritivo superior ao do arroz e ao do próprio trigo, pois não sofre o processo de purificação. Rico em proteína, aminoácidos, vitamina B1 e B2, ele contém também um nutriente conhecido como rutina, que promove o fortalecimento das veias capilares, evitando a ocorrência de hemorragias internas, além de combater a pressão alta e diminuir a taxa de açúcar no sangue, ativando as funções do pâncreas.
Os maiores produtores de trigo soba no Japão são as províncias de Hokkaido, Nagano e Fukushima. Porém, o Japão importa grande parte do soba consumido internamente, principalmente da China, Estados Unidos e Canadá.
Atualmente, as formas mais comuns de se apreciar o macarrão de soba são:



SOBA - trigo-sarraceno dá coloração escura à massa



Zarusoba

É um prato servido frio, num recipiente de bambu (zaru). É consumido juntamente com um molho à base de shoyu, dashi (caldo básico) e saquê.


Tempura soba

É uma variação do tempura udon


Kitsune soba
É uma variação do kitsune udon


Toshikoshi e hikkoshisoba 
Come-se o toshikoshi soba na passagem do ano, existindo duas versões principais para explicar sua origem. Uma delas relata que um ourives usava a massa do soba para recolher o ouro em pó que se espalhava durante o seu trabalho. Daí a crença de que o soba atrairia o ouro (riqueza). A outra versão faz referência à grande elasticidade e ao comprimento do macarrão de soba, que remeteria ao desejo de longa vida, felicidade contínua e crescimento.
 
O hikkoshi soba é distribuído entre os novos vizinhos no momento da mudança. Serve como uma espécie de saudação, “mudamos para perto de você”, pois a palavra soba, em japonês, também pode significar “perto, próximo”.

Tofu – O alimento ideal

 

Rico em proteínas da soja, minerais e vitaminas, o tofu foi introduzido no Japão no século IX, por monges budistas que retornaram da China
O tofu é um alimento derivado da soja – da qual herdou as proteínas – de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas como a B1 e a B2.
Conta-se que o tofu surgiu na China, provavelmente no século IX a.C. Os chineses descobriram que, processando a soja, poderiam obter leite e este leite, quando coagulado, transformava-se numa espécie de queijo, que viria a se chamar tofu.

 

Em meados do século IX d.C., os monges budistas japoneses que retornaram da China introduziram o tofu no arquipélago. Este “queijo”, considerado artigo de luxo, era consumido somente pela aristocracia e pelos monges. O primeiro registro do termo tofu foi encontrado num documento do templo Kasuga Taisha – Nara (1183). Após a Era Kamakura (1192-1333), pode-se encontrar o termo tofu nos registros de vários templos. O tofu era uma iguaria que não poderia faltar no shojinryori (alimento destinado aos monges budistas, proibidos de consumir proteína animal).
O budismo difundiu-se e ganhou um grande espaço na sociedade japonesa. A Cerimônia do Chá praticada pelos monges é divulgada juntamente com o shojinryori entre o povo e, com isso, o tofu passou a ser consumido inclusive pela classe popular.
Antigamente, o tofu era feito durante o inverno, mas, com o desenvolvimento dos métodos de refrigeração e conservação, passou a ser produzido em outras estações do ano.

Você sabia?

Tipos de tofu e seus derivados

Momen dofu

 

O momen dofu é o mais antigo dos tipos de tofu. Como possui pequena quantidade de líquido, o cálcio, o ferro e os minerais ficam bem condensados. É um tofu bastante usado em frituras, pois é mais resistente.

Kinugoshi dofu

 

É um tofu que foi solidificado de uma vez, com alta quantidade de água em sua formulação. É macio e agradável ao paladar. Com grande quantidade de vitaminas, é ideal para ser comido frio. Existe o termo hiyayakko na culinária japonesa, que designa exatamente o consumo do tofu frio. Hiya = gelado e yakko = corte em cubos.

Abura-age ou usu-age

 

Geralmente, é feito com o momen dofu. O tofu é cortado em fatias finas e frito duas vezes. Na primeira, é mergulhado num óleo aquecido entre 110ºC e 130ºC, por dois ou três minutos. Depois, é novamente frito num óleo aquecido entre 160ºC e 180ºC, até ficar crocante. O abura-age é utilizado no missoshiru.

Yaki dofu

 

É um tofu levemente desidratado e grelhado.