Tempurá










Difusão do prato no Japão ocorreu na Era Taisho, através dos donos de yatai 
Tempurá é um dos pratos mais representativos da cozinha japonesa. Consiste em uma seleção de vegetais, peixes e frutos do mar envoltos numa massa fina feita de farinha de trigo (koromo), fritos em óleo e servidos com um molho (tentsuyu) à base de dashi (caldo básico de peixe seco ou alga konbu), shoyu e nabo ralado.


Origem da palavra
Há várias versões sobre a origem do nome tempurá. O escritor da Era Edo Kyouzan Santou (1769 –1858) registrou em sua obra Kumo no itomaki que a denominação tempurá vinha de ten de tenjiku rounin (sujeito sem domicílio fixo) e pura de fuuraibou (errante). Também dizem que o nome se originou das Quatro Têmporas (Quattuor Tempora), quatro jejuns celebrados pela igreja católica com abstenção da carne e consumo de peixe frito; ou ainda que é derivado das palavras portuguesas tempero ou templo.

A história do tempurá
A fritura foi trazida ao Japão em versões diferentes:
Nas Eras Nara e Heian (séculos VIII a IX), o togashi (guloseima da dinastia Tang), espécie de bolinho feito com arroz moído e frito no óleo, era largamente apreciado na corte.
Na Era Kamakura (século XIII), os monges da seita zen trouxeram em sua culinária de base vegetariana (shojin ryori) uma fritura chamada de tsukeague.
Nos séculos XVI e XVII, frituras da culinária ocidental foram introduzidas no Japão através de Nagasaki por missionários europeus.
A fritura era uma técnica culinária desconhecida no Japão, pois o óleo, artigo raro, destinava-se principalmente à iluminação. Sua difusão pelas camadas mais populares deu-se somente por volta do século XVII.
Nesta época, em Edo (Tóquio) foi criado um mercado de peixe e, ao seu redor, surgiram barracas (yatai) que serviam peixes e frutos do mar fritos. Este prato simples e de preço acessível, que se comia em pé, era chamado de goma ague, pois utilizava-se o óleo de gergelim (goma abura). No início, eram espetinhos acompanhados de tentsuyu e nabo ralado. Depois, passaram a ser servidos em pratos. Este prato conquistou os paladares mais refinados no final da Era Meiji, quando passou a ser servido nos salões de banquete (ozashiki). Nesta época, foi inventado o kimpura (kin significa ouro), que utilizava ovo na massa, deixando-o dourado, e o guinpura (guin = prata), cuja massa levava apenas clara e farinha de trigo.
Com o terremoto de 1923 (ano XII da Era Taisho) que atingiu Tóquio, os donos de yatai mudaram-se para outras regiões, difundindo a fritura pelo país. Nesta época, ocorreu uma fusão das características dos tempurás de Kanto e Kansai, que serão descritos a seguir.
Na Era Showa (1926-1989), na época da guerra, o consumo de óleo e trigo tornou-se controlado. Porém, com o fim da guerra, a distribuição foi normalizada e o tempurá fez sucesso entre os oficiais das tropas de ocupação.
Durante a Segunda Guerra Mundial, com o racionamento do óleo comestível, algumas pessoas apelaram para o óleo de rícino para preparar o tempurá.
O termo tempurá apareceu pela primeira vez em uma publicação em 1685 como tempurari, na descrição de um banquete servido pelo xogunato a uma missão coreana.
Dizem que o xogum Ieyasu Tokugawa (séc.XVII) teria morrido por ter comido em excesso uma fritura de pargo.

O tempurá de Kansai e Kanto
Na região de Kansai (Quioto e Osaka), o termo tempurá designa tanto o satsuma ague (peixe moído misturado à farinha, acrescido de cenoura e bardana e frito no óleo), como o tempurá propriamente dito. Na região de Kanto (Tóquio e províncias vizinhas), o satsuma ague não é considerado tempurá, e o termo refere-se apenas ao koromo ague, no qual os ingredientes são envoltos numa massa de farinha de trigo e fritos em bastante óleo.
Existem outras diferenças entre as duas regiões, tanto no modo de preparar como no de servir. Na região de Kansai, onde os temperos são mais suaves, utilizam-se óleos neutros e leves, sem odores característicos, e a massa é fina, esbranquiçada, para preservar o sabor original dos ingredientes. Os ingredientes utilizados, além dos vegetais, são, por exemplo, peixes de carne branca e de sabor suave. O tempurá é servido apenas com sal nesta região. Na região de Kanto, onde a culinária é mais condimentada, utilizam-se óleos mais perfumados, como o de gergelim, a massa é mais consistente e peixes mais gordurosos como o congro e a sardinha compõem os ingredientes. O tempurá é servido com tentsuyu.
As diferenças explicam-se pela disponibilidade dos ingredientes. A região de Kansai era grande produtora de óleos vegetais, podendo usá-los abundantemente. Os peixes utilizados no tempurá da região de Kanto precisavam ser mergulhados no tentsuyu, por causa do cheiro acentuado.

O tempurá e a indústria alimentícia 
É fundamental que o tempurá seja sequinho e crocante, mas é bastante difíicil conseguir este resultado. Uma pesquisa realizada pela Ajinomoto apontou que o percentual de pessoas que consideravam o preparo do tempurá trabalhoso vinha aumentando: 42,7% em 1994; 49% em 1997; e 51,3% em 2000. A indústria alimentícia japonesa desenvolveu óleos para tempurá que deixam a fritura mais seca e misturas para massa de tempurá menos grudentas.

Soba

Macarrão de alto teor nutritivo e muito popular no Japão deu origem a tradições que persistem até os dias de hoje



O soba (trigo-sarraceno ou mouro) chegou ao Japão juntamente com o Budismo. Com o intuito de ampliar esta religião, muitos templos foram construídos em várias regiões do país. Como consequência, a alimentação dos religiosos também se tornou popular, propiciando o surgimento de diversos pratos à base de soba. Os antigos japoneses usavam o soba debulhado para fazer uma espécie de ojiya (sopa grossa), comendo-o ora misturado a outros cereais, ora sovando-o com água quente (sobagaki), ou como moti (sobamochi), obtido depois de sovar a massa até que esta ficasse com a consistência de moti. Todos estes pratos acabaram caindo no esquecimento e hoje, basicamente, come-se o soba em forma de macarrão, conhecido como sobakiri (literalmente soba cortado), ou simplesmente soba, que surgiu somente na Era Edo (1600 –1867).

O macarrão é feito com soba e farinha de trigo e, sovado com água, resulta em uma massa escura, cortada depois em fios. Precisar a data do nascimento do sobakiri é impossível, mas o mais antigo registro desta palavra data de 1614, constando no diário do monge Jisho do Templo Oomitaga (atual província de Shiga). O monge relata que foi servida uma iguaria denominada sobakiri durante uma refeição no Templo Joumyou em Edo (atual Tóquio). Atualmente, este registro é contestado por alguns pesquisadores que descobriram, através de um documento encontrado no Templo Joushou, província de Nagano, que, em 1574, fora ofertado o sobakiri em comemoração à reconstrução do templo.

O soba servido quente, com caldo à base de missô, na Era Edo era conhecido como mushisoba (soba cozido ao vapor). Este prato foi apreciado até o final do século XVII, mais precisamente até o fim do período Genroku (1688–1704). É sabido que, até então, usava-se somente o trigo-sarraceno para fazer a massa, conhecida como kisoba, que desmanchava na água durante o cozimento. Por este motivo, passou-se a usar a farinha de trigo como liga para a massa. O soba e a farinha eram misturados na proporção de 8 para 2, dando origem ao nihachisoba (ni = 2 e hachi = 8). Este, mais resistente, poderia ser cozido sem problemas, popularizando-se tanto que, no fim da Era Edo (1860), a cidade de Edo contava com mais de 3.763 casas que serviam soba. Neste número, não estão inclusas as barracas que serviam soba durante a noite. Tamanha popularidade deu origem a algumas tradições que persistem até hoje, como o ômisokasoba (ômisoka = véspera de ano-novo) ou toshikoshisoba (toshikoshi = passagem de ano) e ao hikkoshisoba (hikkoshi = mudança).

Você sabia? O soba possui um teor nutritivo superior ao do arroz e ao do próprio trigo, pois não sofre o processo de purificação. Rico em proteína, aminoácidos, vitamina B1 e B2, ele contém também um nutriente conhecido como rutina, que promove o fortalecimento das veias capilares, evitando a ocorrência de hemorragias internas, além de combater a pressão alta e diminuir a taxa de açúcar no sangue, ativando as funções do pâncreas.
Os maiores produtores de trigo soba no Japão são as províncias de Hokkaido, Nagano e Fukushima. Porém, o Japão importa grande parte do soba consumido internamente, principalmente da China, Estados Unidos e Canadá.
Atualmente, as formas mais comuns de se apreciar o macarrão de soba são:



SOBA - trigo-sarraceno dá coloração escura à massa



Zarusoba

É um prato servido frio, num recipiente de bambu (zaru). É consumido juntamente com um molho à base de shoyu, dashi (caldo básico) e saquê.


Tempura soba

É uma variação do tempura udon


Kitsune soba
É uma variação do kitsune udon


Toshikoshi e hikkoshisoba 
Come-se o toshikoshi soba na passagem do ano, existindo duas versões principais para explicar sua origem. Uma delas relata que um ourives usava a massa do soba para recolher o ouro em pó que se espalhava durante o seu trabalho. Daí a crença de que o soba atrairia o ouro (riqueza). A outra versão faz referência à grande elasticidade e ao comprimento do macarrão de soba, que remeteria ao desejo de longa vida, felicidade contínua e crescimento.
 
O hikkoshi soba é distribuído entre os novos vizinhos no momento da mudança. Serve como uma espécie de saudação, “mudamos para perto de você”, pois a palavra soba, em japonês, também pode significar “perto, próximo”.

Pratos populares

Culinária japonesa oferece uma grande variedade de pratos e especialidades regionais. Alguns dos pratos mais populares do Japão e Japanized estão listados abaixo. Eles são classificados abaixo em pratos de arroz , pratos de frutos do mar , pratos de macarrão , pratos Nabe , pratos de carne , pratos de soja , pratos yoshoku e outros pratos . Por favor, note que alguns pratos podem se encaixar em várias categorias, mas são listados apenas uma vez. Pratos de arroz Por mais de dois mil anos, o arroz foi o alimento mais importante na culinária japonesa. Apesar das mudanças em padrões de alimentação ao longo das últimas décadas e, lentamente, diminuindo o consumo de arroz nos últimos anos, o arroz continua a ser um dos ingredientes mais importantes no Japão hoje.   Rice Bowl Uma tigela de arroz cozido simples é servido com refeições mais japoneses. Para pequeno-almoço , às vezes é misturado com um ovo cru e molho de soja (tamago kake gohan) ou desfrutado com natto ou outras coberturas. Sushi  Sushi pode se referir a qualquer prato que contém arroz de sushi, arroz branco cozido temperado com vinagre de arroz temperado. Existem vários tipos de pratos de sushi, como nigirizushi (sushi mão formada), makizushi (sushi enrolado), e chirashi (arroz de sushi coberto com peixe cru). Sushi é o prato mais famoso japonesa fora do Japão, e um dos pratos mais populares entre os próprios japoneses. Donburi  Donburi refere-se a uma tigela de arroz cozido simples, com alguns outros alimentos em cima dela. Donburi são servidos em restaurantes de especialidade, mas eles também são um prato comum que pode ser encontrado em todos os tipos de cardápio dos restaurantes. Algumas das variedades mais populares são gyudon (carne cozida), Katsudon (tonkatsu), tendões ( tempura ), oyakodon (frango e ovo), tekkadon (maguro), e kaisendon (peixe cru). Bolas de arroz (Onigiri) Bolas de arroz, ou Onigiri, são feitas de arroz cozido e é geralmente colocado na nori alga . Eles geralmente são levemente temperado com sal e muitas vezes contêm um enchimento, como umeboshi (ameixa japonesa em conserva), Okaka (aparas de bonito seco e konbu), ou salmão. Bolas de arroz são um petisco popular e barato portátil disponível em lojas de conveniência , mas também são comumente servido em restaurantes gerais e izakaya . Kare Raisu (Curry Rice)  Kare Raisu (Curry Rice) é arroz cozido com um caril japonês molho. Pode ser servido com coberturas adicionais, tais como o tonkatsu. Curry não é um tempero japonês nativo, mas tem sido usado no Japão há mais de um século. Kare Raisu é um prato muito popular, e muitas baratas Kare Raisu restaurantes podem ser encontrados especialmente em torno das estações ferroviárias . Fried Rice (Chahan) Arroz frito, ou Chahan, é um prato que foi originalmente introduzido da China. Há uma variedade infinita de ingredientes que podem ser adicionados ao arroz frito. Alguns dos mais comuns são ervilhas, ovos, cebola verde (negi), cenoura e carne de porco. Chahan é um prato apropriado para usar sobra de arroz. CHAZUKE (Ochazuke) CHAZUKE, ou okazuke, é outro alimento conforto simples que consiste de água quente, chá, ou estoque de peixes luz derramada sobre o arroz (por vezes feitas com restos de arroz). CHAZUKE é muitas vezes decorado com coberturas como umeboshi , salmão grelhado, ou picles . CHAZUKE é comumente servido no izakaya , e é um prato popular para comer depois de beber. Kayu Kayu, ou okayu, é mingau de arroz japonês feito de arroz em cozimento lento muita água. Ele tende a ser mais espessa do que os outros tipos de papa de aveia ou arroz gruel, e é um prato adequado para utilização à esquerda sobre o arroz. Kayu é muitas vezes decorado com umeboshi , e é comumente servido para pessoas doentes, porque é de fácil digestão. Pratos de marisco Centenas de diferentes peixes, mariscos e outros frutos do mar dos oceanos, mares, lagos e rios são usados ​​na culinária japonesa. Eles são preparados e consumidos em muitas maneiras diferentes, como cru, seco, cozido, grelhado, frito ou cozido no vapor. Sashimi  Sashimi é frutos do mar crus. Um grande número de peixes pode ser apreciado cru se eles são frescos e preparados corretamente. A maioria dos tipos de sashimi são apreciados com molho de soja e wasabi . Yakizakana Yakizakana significa peixe grelhado. Muitas variedades de peixe são apreciados nesta maneira, especialmente mackaral (saba), sweetfish (ayu), e hoke. Pratos de macarrão Existem vários pratos tradicionais de macarrão japonês, bem como alguns pratos que foram introduzidos para o Japão e, posteriormente, Japanized. Pratos de macarrão são muito populares no Japão, e são servidos quentes e frios, dependendo da época. Restaurantes Noodle e barracas de comida são onipresentes, e é comum encontrar estandes de macarrão ao longo plataformas de trem. Soba  Soba são nativas macarronetes japoneses feitos de farinha de trigo ou de uma mistura de trigo e farinha de trigo. Soba são tão grosso como espaguete, e são servidos quente ou frio e com várias coberturas. Udon  Udon são macarrão japonês feito de farinha de trigo. Udon são mais espessas do soba e também são servidos quente ou frio e com várias coberturas, tais como tofu frito (kitsune udon), tempura (tempura udon), e vegetais de montanha (sansai udon). Ramen  Ramen é macarrão estilo chinês preparado em uma sopa com várias coberturas. Ramen é um dos muitos pratos populares que foram originalmente introduzidas da China, mas tornaram-se completamente ao longo do tempo Japanized. Somen Como macarrão udon, somen são macarrão japonês feito de farinha de trigo, mas eles são muito mais fino do que Udon e Soba. Somen são geralmente comido frio e são considerados uma especialidade verão. Yakisoba Yakisoba são grelhados ou fritos macarrão estilo chinês misturado com pedaços de repolho, carne, cenoura, ou outros legumes , e decorado com gengibre vermelho. É um alimento festa popular.   Pratos Nabe Nabe, ou pratos panela quente, são preparados de uma panela quente, normalmente na mesa. Ingredientes típicos são vegetais como alho-poró (negi em japonês) e hakusai (couve chinesa), vários cogumelos , frutos do mar e / ou carne. Há muitas variedades regionais e pessoais, e eles são especialmente populares nos meses frios do inverno. Alguns pratos nabe especiais são: Oden Um prato preparado com nabe bolos de peixes diversos, daikon , ovos cozidos, konyaku e algas kombu , lento cozido em um molho de soja sopa baseado. Oden é um prato popular disponível em lojas de conveniência no inverno. Sukiyaki Um prato preparado com carne nabe em fatias finas, legumes , cogumelos , tofu e Shirataki (macarrão konyaku) surgido em um doce de molho de soja caldo. Os pedaços de comida são mergulhados em ovo batido antes de ser comido cru. Shabu Shabu Shabu shabu é panela de carne estilo japonês quente onde pedaços de carne em fatias finas, frutos do mar, legumes , cogumelos e tofu , são cozidos por imersão-los em uma sopa quente. As peças mordida porte são, então, mergulhado em um citrino ponzu ou molho de gergelim antes de ser comido. Nabe Chanko Nabe Chanko é a dieta tradicional grampo de lutadores de sumô . Há muitas variedades de chanko nabe, que podem ser julgados em uma das várias especialidades Nabe chanko restaurantes encontrados em torno de Ryogoku , o distrito de sumô em Tóquio .   Pratos de carne Carne foi comido no Japão em quantidades maiores, mas apenas desde a segunda metade do século 19. Hoje em dia há uma variedade de populares pratos de carne japoneses. Yakitori  Yakitori espetada são pedaços de frango grelhado temperado com sal ou molho. Quase todas as partes do frango é usado para yakitori incluindo a carne branca e escura, moela, pele e outros órgãos. Tonkatsu Tonkatsu são profundas costeletas de porco fritas. Tonkatsu normalmente é servido acompanhado de repolho picado ou em cima de arroz cozido ( Katsudon ). Também é comum a adição de um estilo Japonês caril arroz (katsu kare). Yakiniku Yakiniku significa literalmente "carne grelhada" e refere-se a grelhar pedaços pequenos de carne - principalmente carne bovina e suína - em uma grade na mesa. Restaurantes especializados Yakiniku estão entre os mais populares tipos de restaurante no Japão e geralmente servem uma grande variedade de peças de carne com qualidade múltipla (e custo) níveis. Nikujaga  Nikujaga é um prato popular da cozinha caseira feita de carne cozida doce (niku) e batata (jagaimo). Teppanyaki Frutos do mar, carnes e vegetais são preparadas em uma frigideira de ferro grande (teppan) em torno do qual os comensais estão sentados. O chef artisticamente prepara os pratos na frente de seus clientes.   Pratos de soja Tofu , natto, miso e muitos outros ingredientes importantes da culinária japonesa são feitos de soja . A seguir, são alguns dos pratos mais populares baseadas em soja: Hiyayakko Hiyayakko é fresco, refrigerado tofu (tofu geralmente macias) comumente decorado com gengibre ralado, katsuobushi (raspado flocos de bonito), e cebola verde e temperado com molho de soja. Diners deve derramar um pouco de molho de soja sobre o tofu antes de comer-lo se ele não veio já temperado. Yudofu Yudofu são pedaços de tofu cozido em uma sopa, claro leve e mergulhado em molho de soja ou ponzu (molho de citrinos) antes de ser comido. Yudofu é uma especialidade de Kyoto e comumente servido durante os meses mais frios do inverno. Agedashidofu Agedashidofu é feito de tofu levemente empanado, que é frito e servido quente em um caldo dashi molho de soja e geralmente guarnecido com cebolas verdes ou rabanete ralado. Agedashidofu pode ser encontrada numa grande variedade de restaurantes e é comum izakaya alimentos. Miso Soup Sopa de Miso é feita através da dissolução de miso cole em estoque prato (dashi). Adições comuns incluem algas wakame , pequenos pedaços de tofu, e cortados aburaage , etc   Pratos yoshoku Um grande número de pratos ocidentais foram introduzidos para o Japão ao longo dos séculos. Muitos deles tornaram-se completamente Japanized, e são referidos como pratos yoshoku. Alguns dos mais populares são:   Korokke  Korokke tem suas origens nos croquetes, que foram introduzidos para o Japão, no século 19. Korokke consistem de um recheio que é empanado e frito, e são comidos com um molho tonkatsu worcestershire e repolho picado. Eles vêm em muitas variedades, dependendo do recheio, o mais comum dos quais é uma mistura de carne picada e purê de batatas. Omuraisu Omuraisu, abreviação de omelete de arroz, é arroz frito envolto em uma omelete de ovo fina. Omuraisu é normalmente a forma de uma bola de futebol americano e pode ser decorado com ketchup ou molho demi-glace. É uma lanchonete comum ou comida de café, apesar de restaurantes de especialidades omuraisu também existem. Hayashi Raisu Hayashi arroz é estilo japonês cozido de carne de hash, a carne em fatias finas e as cebolas em um molho demi-glace servido sobre ou ao lado de arroz cozido. Assemelha-se kare Raisu , e, como kare Raisu, também é comido com uma colher. Hambagu Hambagu é bife de hambúrguer estilo japonês (em oposição a hambaga, que são hambúrgueres em um coque). Hambagu normalmente é servido em um prato junto lado verduras e arroz ou pão, e temperado com um molho demi-glace. Outros pratos Bento Bento, ou refeições encaixotadas, são parte, de baixo custo único tirar refeições servidas em uma caixa. Eles geralmente consistem de pequenas porções de carne, legumes, peixes, ou pickles juntamente com arroz. Bento vêm em variedades quentes e frios e são vendidos em restaurantes de especialidades , supermercados e lojas de conveniência , e são um item favorito em estações de trem (ekiben) e aeroportos (soraben). Tempura  Tempura consiste de frutos do mar, legumes , cogumelos ou carne revestida com a massa e frito. A comida resultante tem uma luz, mas textura crocante, que pode ser temperada com sal ou mergulhados em molho de luz antes de comer. Tempura foi introduzido no Japão pelo Português no século 16, e se tornou um dos pratos mais famosos do Japão internacionalmente. Okonomiyaki  Okonomiyaki é um tipo de panqueca, onde vários ingredientes como frutos do mar, vegetais e carnes são misturadas em uma massa e grelhados. restaurantes de especialidades Okonomiyaki ter um fogão grande embutido na mesa onde os clientes cozinhar sua própria comida. Monjayaki Monjayaki é uma região de Kanto especialidade que é semelhante ao okonomiyaki , no entanto, a massa utilizada é muito mais fina do que okonomiyaki resultando em húmido, prato menos uniforme. Monjayaki muitas vezes é servido em restaurantes okonomiyaki . Gyoza  Gyoza são bolinhos recheados com um recheio feito de picada legumes e carne moída. Gyoza foram introduzidas ao Japão da China. Gyoza japonesa são geralmente preparadas através de fritura, e eles são geralmente servido como uma prato de ramen . Chawanmushi Chawanmushi é creme de ovos salgado cozido no vapor, que geralmente contém pedaços de bolo de frango, camarão, peixe e uma porca ginko dentro misturados. É servido em um copo pequeno, com tampa, e comido com uma colher. Pickles  Japoneses picles , ou tsukemono, vêm em muitas variedades, e são servidos como aperitivo, prato ou lanche, ou usado como um enfeite ou cobertura. Eles são muito embora para ajudar na digestão, e um pequeno prato de picles é geralmente servido com refeições tradicionais japoneses.