Como comer o sushi e o sashimi corretamente

 

Por mais estranho que pareça os sushis podem ser comidos com os “pauzinhos” japoneses (os hachis) ou com as mãos… (isto mesmo, com as mãos!), mas para o sashimi o mais indicado é o uso dos hachis, já que eles não possuem o arroz ou a cinta de alga para facilitar o processo.

Como já comentamos, o sushi e o sashimi devem ser ingeridos com wasabi (raiz forte japonesa) e shoyu (molho de soja). O nabo,o pepino e o gengibre cortados em tiras bem fininhas, além de decorativos, auxiliam na digestão da carne crua (coma junto com os sashimis).

Prepare o shoyu com um pouco de wasabi e molhe uma parte do peixe (não mergulhe a fatia toda para não perder o sabor e textura original do peixe). Sayonara!

Curiosidade: Antigamente, comia-se o sashimi com uma mistura feita basicamente de vinagre e sal. O molho a base de soja começou a ser utilizado juntamente com o sashimi, somente em meados da Era Edo (1603~1867).

A importância das facas na culinária japonesa

 

As facas são um importantíssimo utensílio para se obter os melhores sushis e sashimis. Primeiro por causa da lâmina bastante afiada, que permite cortes mais precisos, depois por causa da empunhadura da faca, que dá firmeza aos movimentos e por último pelo formato de cada faca adequado ao seu fim.

Assim, vamos ver as facas mais utilizadas pelos japoneses:

Deba bocho

Faca em forma de alavanca utilizada para corte de peixes.

Nagiri Bocho (ou Nakiri Bocho)

Faca quadrada utilizada para cortar vegetais.

Yanagiba Bocho

Faca de lâmina longa para cortar filés de sashimi e retirar pedaços de peixe das espinhas.

Sushikiri bocho

Faca para cortar sushis e pedaços.

Os japoneses levam suas facas muito a sério, alguns conjuntos são passados de geração a geração.

Panela Wok 

Se você ainda não tem uma panela wok aceite meu conselho e compre uma. Ela é super versátil e pode ser usada tanto para preparar receitas orientais como também para fritar, ferver, cozinhar no vapor e até defumar. Dá para fazer um cardápio completo. Além disso ela é muito bonita e pode ir directo para a mesa em algumas receitas.
Seu formato (fundo côncavo), faz com que os alimentos não fiquem espalhados no fundo da panela chata, pois você deverá mexê-los sempre ou até adicionar algum líquido. Além disso, o preparo dos alimentos nesta panela é muito rápido, conservando assim as propriedades dos alimentos. A Wok é uma panela milenar de origem chinesa.

Ela não tem cantos inferiores que queimam os alimentos, ela pode ter um cabo ou duas alças que facilitam o processo de agitar ou mexer a comida, não usa muita gordura para fritar, aquece bastante, além de poder ser utilizada para outras preparações como já mencionei. Quer mais? Então veja as técnicas de cozimento da super-panela:

FRITURA
Coloque pouco óleo na wok. Como ela é côncava e seu fundo aquece muito rapidamente, pode fritar porções com muita agilidade, sem que a gordura utilizada (óleo ou azeite) esfrie. Utilize pedaços pequenos para acelerar ainda mais o processo. Certamente ficarão super sequinhos.

SALTEADO
Indicado para alimentos pequenos ou cortados em porções pequenas. Utilizando o lume alto, coloque uma pequena porção da gordura desejada para aquecer. Coloque o alimento desejado e mexa rapidamente com o auxílio do cabo (fazendo um movimento como o da figura abaixo) ou com o auxílio de uma colher de pau (geralmente as woks mais modernas tem fundo anti-aderente), para selar a parte externa do alimento. O constante movimento é necessário para evitar queimar o alimento e para que o calor se distribua de maneira uniforme.

VAPOR
Acrescente água quente no fundo da wok. Coloque cestos de bambu dentro da panela e o alimento que se deseja cozinhar no vapor dentro deles. Lembre-se de colocar os mais duros em baixo (vegetais mais firmes como cenouras, por exemplo) e os que necessitam de menos tempo na parte de cima (como os peixes). Utilize a tampa da wok para fazer o cozimento (muitas woks vem com tampa, que é bastante útil nas preparações que vamos fazer).

GUISADO
O guisado se inicia com o processo de selagem, que doura os alimentos rapidamente e concentra seu sabor. A seguir acrescentamos um líquido para cozimento (caldo de carne, peixe, frango, vegetais ou soja) e finalizamos esta segunda parte em fogo mais baixo.

REFOGADO
Muito similar ao salteado, porém utilizamos menos gordura e os alimentos (principalmente vegetais e carnes) ficarão mais tempo na panela, liberando parte de seu líquido. Ao utilizar a wok tampada, esta água dos alimentos vai evaporar e retornar em gotas sobre os alimentos mantendo-os húmidos. Ao final do cozimento as cores estarão vivas e o alimento húmido.

DEFUMAÇÃO
Dentro da wok coloque um pouco de carvão em brasa, cobrindo-o com serragem. Coloque uma grelha por cima (algumas woks já vem com todos estes utensílios), coloque os filés de peixe ou carne devidamente preparados (em salmoura para peixes ou sal e açúcar para carnes), mais distantes do centro para não ficarem directamente sobre o calor. Tampe a wok e deixe entre 20 minutos e 1 hora.

Agora que você já sabe como uma wok é um verdadeiro As na cozinha, não deixe de ter a sua.