Sakana Furai – bolinho de peixe



4 a 5 filés de pescada branca
4 colheres de sopa de sake mirin
2 e 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de óleo
farinha de rosca
1 chávena de arroz cozido
1 gema
1 envelope de Hondashi
óleo

Modo de preparo
Deixe o peixe marinando por uma hora em uma vasilha com hondashi, sal e sake mirin. Leve esta mistura à uma panela e acrescente a água. Deixe ferver até o caldo evaporar. Desligue o fogo. Acrescente o arroz e mexa bem até formar uma massa. Utilize um garfo para ajudar a incorporar o peixe e o arroz. Acrescente os demais ingredientes excepto a farinha de rosca e o óleo. Faça bolinhos e empane na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente.

Salmão missoyake


 
25g de manteiga
50g de shimeji
30 ml de saquê
3g de sal
100 g de batata
80 ml de leite
50g de creme de leite
4 gotas de azeite trufado
180g de salmão
100g de missô
50 ml de água
30g de açúcar

Modo de preparo
Em uma frigideira coloque a manteiga, o shimeji, metade do saquê e o sal. Deixe refogar por alguns minutos. Retire do fogo e reserve. Cozinhe a batata e bata no liquidificador com metade do leite. Transfira para um bowl e acrescente o restante do leite, o creme de leite, o shimeji refogado e o azeite. Misture bem e acerte o sal. Reserve. Em uma tigela dissolva o missô com o saquê restante, a água e o açúcar. Ponha o salmão neste molho e deixe por 30 minutos. Grelhe o salmão e sirva com o creme de batata e shimeji.

Usuzukuri – o carpaccio japonês

 

Isso mesmo, o Usuzukuri ou Ussuzukuri é um corte fininho, quase transparente de peixe, servido com alguns molhos mais aromáticos e/ou ácidos. é uma óptima pedida para quando queremos um prato bem leve e saboroso ou quando a posta de peixe é pequena para um bonito sashimi.
O usuzukuri é bonito de ver, ou seja, a apresentação tem um factor importante na finalização do prato. É possível montar flores, dispor meias luas e os acompanhamentos que dão sabor ao prato também ajudam na estética (limão, mini agrião, cebolinha, pimenta biquinho, etc).
Vejam estas montagens lindas desde o restaurante Kinoshita, restaurantes do Japão e até muito cuidado e capricho caseiro:

Aqui fica uma versão feita com robalo. 

Usuzukuri cítrico
- Robalo
- Raspas e suco de limão siciliano
- suco de laranja
- cebolinha
- flor de sal
- saque mirin
- shoyu
- gelo

Modo de preparo
Corte o robalo em fatias bem fininhas (incline bem a faca para conseguir estas fatias quase transparentes, apoie os dedos sobre o peixe e passe a faca em diagonal – cuidado para não se cortar!). Se o peixe estiver desmanchando muito no corte, coloque-o no freezer um pouquinho só para firmar e facilitar a operação.
Disponha as fatias no prato, de forma bem bonita. Faça uma flor alta, ou coloque uma do lado da outra começando pelo centro e indo até as bordas do prato escolhido ou então, numa versão mais moderna, coloque algumas fatias uma do lado da outra em diagonal num prato retangular, etc. Crie sua versão.
Coloque a flor de sal salpicada, as raspas de limão e a cebolinha picada sobre o peixe.
Numa vasilha coloque shoyu, suco de limão e laranja e o saque (a quantidade varia conforme o paladar) – depois adicione algumas pedras de gelo –  eu gosto de suco de 1 limão, suco de meia laranja, 3 colheres de shoyu, 4 colheres de saquê e gelo.
Você pode regar este molho sobre o robalo ou colocar numa tigelinha para que cada um molhe a fatia no molho.

Uma outra versão – ao invés de usar raspas de limão siciliano, utilize o limão taiti cortado em fatias bem fininhas. Corte o limão ao meio, depois corte as fatias fazendo uma espécie de meia-lua, então torça estas fatias e coloque sobre cada fatia de peixe. O limão ajuda a passar o sabor para o peixe, e por estar fininho é comido junto com a fatia.