Como fazer sushi – começando com o niguiri-zushi

Nigiri significa espremer, então este é o sushi com arroz espremido com as mãos e o peixe sobre ele. Na verdade o peixe é colocado por baixo, vou explicar melhor.

NIGUIRI SUSHI DE SALMÃO OU ATUM



Primeiro vamos cortar o peixe (vamos fazer um niguiri-sushi de Salmão ou Atum). Aconselho comprar um filé já limpo para que você apenas finalize o corte, pois se for limpar o peixe todo, além de demorar mais, faz muita sujeira e sempre se corre o risco de ficar com um filé completamente retalhado ou ainda escapar alguma espinha, precisará nivelar o salmão ou atum, deixando-o como se fosse uma torinha.



Corte em fatias não muito finas (mais ou menos 0,5 cm) por 6 ou 7 cm de comprimento (equivalente a um sachê de mostarda). O filé deve ser ligeiramente maior que o bolinho de arroz para envolvê-lo um pouco nas laterais e pontas.

Pegue o peixe e coloque em sua mão esquerda (se for destro), apoiando a fatia nos dedos (não é na ponta dos dedos nem na palma da mão, mas sim na região onde ficam os anéis). Pegue um pouco de arroz (uma bola equivalente a um ovo), e aperte sobre o peixe. Utilize o polegar da mão esquerda para segurar firmemente a parte central do sushi, apertando o arroz contra o peixe e os dedos da mão direita envolta do sushi dando a forma de uma bisnaguinha. Vire o sushi com o peixe para cima, ainda na mão esquerda, e aperte um pouco mais para dar o formato arqueado, uniformizando o sushi.

Se preferir pode deixá-lo menos arqueado (mais parecido com a bisnaguinha).



Sirva com o molho de shoyu, gengibre e wasabi.

Como fazer sashimi – parte II

No post anterior falamos da escolha do peixe (inteiro ou posta), agora vamos falar um pouco do corte propriamente dito.
Toda vez que for cortar um peixe para sushi ou sashimi, corte com a faca na sua direcção.
A carne do peixe deve ser cortada de forma oblíqua (inclinada), respeitando o sentido comprimento do peixe para obter um melhor resultado de textura da carne e sabor (Acredite, o corte incorrecto deixa o peixe fibroso!).
Para fazer o corte você pode apoiar a ponta dos dedos sobre o filete



ou usar a ponta dos dedos para retirar a fatia.



Para estes cortes que são chamados de angulares, o ideal é usar um pedaço de peixe já em bloco (um rectângulo bem aparado de peixe ou um pedaço dele). Você deve cortar uma quina no bloco e depois começar a fatiar em diagonal conforme as imagens acima.
Nesta técnica você pode preparar fatias médias ou mais finas (que são as minhas preferidas). Para peixes de carne branca, a fatia fica praticamente transparente.
Você pode utilizar também o corte blocado para sashimis mais modernos ou até em cubos (bastante na moda).



Neste caso você não precisa desperdiçar nenhum pedaço para fazer o ângulo, basta trabalhar com uma “torinha”de peixe limpa, bem retangular e começar a cortar pedaços com 2,5 cm aproximadamente.

Panela Wok 

Se você ainda não tem uma panela wok aceite meu conselho e compre uma. Ela é super versátil e pode ser usada tanto para preparar receitas orientais como também para fritar, ferver, cozinhar no vapor e até defumar. Dá para fazer um cardápio completo. Além disso ela é muito bonita e pode ir directo para a mesa em algumas receitas.
Seu formato (fundo côncavo), faz com que os alimentos não fiquem espalhados no fundo da panela chata, pois você deverá mexê-los sempre ou até adicionar algum líquido. Além disso, o preparo dos alimentos nesta panela é muito rápido, conservando assim as propriedades dos alimentos. A Wok é uma panela milenar de origem chinesa.

Ela não tem cantos inferiores que queimam os alimentos, ela pode ter um cabo ou duas alças que facilitam o processo de agitar ou mexer a comida, não usa muita gordura para fritar, aquece bastante, além de poder ser utilizada para outras preparações como já mencionei. Quer mais? Então veja as técnicas de cozimento da super-panela:

FRITURA
Coloque pouco óleo na wok. Como ela é côncava e seu fundo aquece muito rapidamente, pode fritar porções com muita agilidade, sem que a gordura utilizada (óleo ou azeite) esfrie. Utilize pedaços pequenos para acelerar ainda mais o processo. Certamente ficarão super sequinhos.

SALTEADO
Indicado para alimentos pequenos ou cortados em porções pequenas. Utilizando o lume alto, coloque uma pequena porção da gordura desejada para aquecer. Coloque o alimento desejado e mexa rapidamente com o auxílio do cabo (fazendo um movimento como o da figura abaixo) ou com o auxílio de uma colher de pau (geralmente as woks mais modernas tem fundo anti-aderente), para selar a parte externa do alimento. O constante movimento é necessário para evitar queimar o alimento e para que o calor se distribua de maneira uniforme.

VAPOR
Acrescente água quente no fundo da wok. Coloque cestos de bambu dentro da panela e o alimento que se deseja cozinhar no vapor dentro deles. Lembre-se de colocar os mais duros em baixo (vegetais mais firmes como cenouras, por exemplo) e os que necessitam de menos tempo na parte de cima (como os peixes). Utilize a tampa da wok para fazer o cozimento (muitas woks vem com tampa, que é bastante útil nas preparações que vamos fazer).

GUISADO
O guisado se inicia com o processo de selagem, que doura os alimentos rapidamente e concentra seu sabor. A seguir acrescentamos um líquido para cozimento (caldo de carne, peixe, frango, vegetais ou soja) e finalizamos esta segunda parte em fogo mais baixo.

REFOGADO
Muito similar ao salteado, porém utilizamos menos gordura e os alimentos (principalmente vegetais e carnes) ficarão mais tempo na panela, liberando parte de seu líquido. Ao utilizar a wok tampada, esta água dos alimentos vai evaporar e retornar em gotas sobre os alimentos mantendo-os húmidos. Ao final do cozimento as cores estarão vivas e o alimento húmido.

DEFUMAÇÃO
Dentro da wok coloque um pouco de carvão em brasa, cobrindo-o com serragem. Coloque uma grelha por cima (algumas woks já vem com todos estes utensílios), coloque os filés de peixe ou carne devidamente preparados (em salmoura para peixes ou sal e açúcar para carnes), mais distantes do centro para não ficarem directamente sobre o calor. Tampe a wok e deixe entre 20 minutos e 1 hora.

Agora que você já sabe como uma wok é um verdadeiro As na cozinha, não deixe de ter a sua.

Decoração para comida

 

Dizem que a comida japonesa também se come com os olhos. Esta é uma verdade devido à atenção e cuidado com que a comida é servida. Há uma preocupação com a estética e mais que isto, com a própria harmonia do prato, princípios estes seguidos também pela técnica de ikebana (linha, forma e cor).

Então, a partir de agora, algumas lições de decoração com e para alimentos para deixar a sua preparação ainda mais charmosa e especial.

FOLHA DE WASABI

2 colheres de sopa de Wasabi em pó

água quente

Modo de fazer:

Coloque numa tigela o wasabi em pó. Vá acrescentando água quente de colher em colher e misturando vigorosamente até obter uma consistência de pasta. Forme uma bola com a pasta e cubra com filme-plástico deixando descansar por 30 minutos.

Depois deste período, pegue uma quantidade da pasta e faça uma bolinha. Molde com as mãos uma folha, puxando primeiro um dos lados para formar um biquinho (como uma gota) e depois achatando para dar a forma da folha.

Com auxílio de uma faca faça as nervuras da folha.

Rosa de gengibre

Genbibre em conserva natural ou colorido

Modo de fazer

O gengibre em conserva geralmente já vem em fatias. Basta pegar uma delas e começar a fazer a enrolar como se fosse um rocambole. Depois da primeira estar enrolada, apoie sobre uma superfície e abra a parte de cima para formar as pétalas. Acrescente novas fatias em volta, até obter o tamanho da flôr desejada.

Pode misturar as cores também, obtendo efeitos ainda mais bonitos.

Triângulo de limão invertido

 

Lindo. Parece difícil, mas se prestar atenção nas instruções é facil.

Limão siciliano

Modo de fazer

Retire a casca do limão siciliano com cuidado e nos maiores pedaços que conseguir (conforme tamanho do limão).

Pegue um pedaço da casca e corte um retângulo de 2,5 cm x 1 cm. Veja no diagrama os dois cortes que você deverá fazer (nenhum deles chega até o final da extremidade).

Para fazer o triângulo, basta pegar a extremidade B e colocar atrás de A.

Decoração com pepino

 

Os próprios ingredientes utilizados para preparar a comida japonesa podem ser utilizados para decoração.

Veja esta árvore de pepino estilizada facilima de fazer.

Pepino japonês ou pepino comum (conforme o tamanho desejado da árvore)

faca bem afiada

Modo de fazer

Corte a lateral de um pepino de forma que fique a casca e 0,5 cm do pepino (antes de chegar na polpa com as sementes).

Corte esta lateral em toras de 10 cm, conforme tamanho da árvore desejada.

Em cada torinha, faça cortes paralelos (tiras) de 0,2 a 0,3 cm, iniciando 2,5 cm da parte de cima do pedaço.

Pule a primeira tira e enrole a segunda, fazendo o mesmo com as demais (veja na foto).

Flor de pepino

 

Igual a técnica da flor de gengibre.

Pepino japonês (mais fino).

Modo de fazer

Corte a casca de um pepino em tira contínua (use uma faca afiada). Depois é só enrolar em forma de flor e rechear com o que desejar.

Folhas Decorativas

 

Agora seus pratos ficarão incrivelmente chiques


Folhas frescas e lavadas de limão, hortelã ou outras folhas grandes.

Modo de fazer
Com uma faca afiada ou estilete faça cortes em “D” em cada um dos lados do veio central da folha.
E pronto está feito.

Copo de rabanete

 

Você pode fazer estes copinhos e colocar o wasabi (raiz forte japonesa), mostarda, um pouquinho de shoyu ou gengibre dentro. Fica lindo!

Rabanetes frescos e lavados.

Modo de fazer

Faça um pequeno corte na base do rabanete (para ele parar em pé). Faça um corte de 45 graus no rabanete. Vire um pouco e faça outro corte. Repita o procedimento até atingir 3 ou 4 cortes. Descarte a parte central.

Aprenda a fazer sushi enrolado (técnica de maki sushi)

 

Vamos dedicar um post explicando a técnica para enrolar o sushi e fazer os famosos pneuzinhos, depois fica mais fácil nos dedicarmos apenas as variações das receitas, pois a forma de fazer será sempre a mesma.

Para fazer o maki-zushi você vai precisar de uma esteirinha de bambu própria para enrolar o sushi, um pouco de arroz de sushi (veja receita em posts anteriores), os ingredientes do recheio conforme a receita, folha de nori (alga), meia laranja e uma vasilha com água e vinagre de arroz.

Coloque a esteira de bambu numa superfície lisa, coloque a folha de alga sobre ela (a parte brilhante fica virada para baixo).

Com os dedos umedecidos no vinagre e água, coloque uma porção do arroz sobre a alga e vá espalhando com a ponta dos dedos até cobri-la totalmente, deixando apenas uns 2,5 cm na parte de cima livre. Quando for colocando o arroz é importante apertá-lo um pouco sobre a alga.

Acrescente os ingredientes desejados conforme mostra a foto e vá enrolando como um rocambole usando a esteirinha de bambu para auxiliar.

É importante que você vá enrolando devagar e vá fazendo pressão a cada movimento, para garantir que o rolinho fique firme.

A esteirinha ajuda a enrolar o sushi e fazer pressão, pois se segurasse direto na alga ia grudar na mão úmida e não conseguiria dar o formato.

Você pode variar o formato de rolo ao quadrado, bem como a grossura do rolo.

Depois que o rolinho estiver pronto, basta passar uma faca bem afiada na metade de uma laranja e cortar o sushi no tamanho que desejar (geralmente uns 2 cm ou 2,5 cm).

Decoração com pepino II

 

Eu acho que a apresentação da comida é uma das características japonesas mais importantes. Tem gente que diz que não gosta do sabor, mas que ela é linda de ver.

Adoro decoração feita com os próprios alimentos e encontrei uma espécie de pinheirinho feito de pepino que é um charme. Você só vai precisar de uma faca bem afiada.

Pepino com a casca bem lisa e verde uniforme

Faca bem afiada

Ovas alaranjadas ou chili (pimenta vermelha) bem picadinho

Modo de fazer

Primeiro corte uma das extremidades do pepino de forma diagonal, obtendo o pedaço como a foto abaixo. Faça cortes paralelos com o mesmo comprimento e não vá até o final.

Depois faça cortes na horizontal, mantendo a faca paralela à superfície de trabalho, empurrando a parte cortada para um dos lados.

Repita o processo, alternando cada parte para um lado para que forme o pinheiro.

Decore com ovas ou com o chili picadinho.

Técnica do uramaki – sushi enrolado ao contrário

 

Este sushi é muito gostoso, pois o primeiro contato da boca não é com a alga, mas sim com o arroz e o que o decora (ovas, gergelim, etc). Alguns acham que o sabor fica mais leve e é uma óptima opção para começar a comer comida japonesa.
Vou falar da técnica de forma genérica, depois colocaremos receitas de cada item.

Cubra a esteira de bambu com papel filme (deixe tipo encapado, para facilitar o manuseio).
Coloque meia folha de nori (alga) sobre o plástico e espalhe o arroz de sushi.
Sobre o arroz, espalhe o que será utilizado como cobertura (gergelim, ovas de peixe, salmão, etc).

Pegue a folha de nori e vire ao contrário, deixando esta cobertura em contato com o plástico.

Acrescente o recheio desejado e faça o rolo normalmente, com o auxílio da esteira encapada.

Corte o rolo ao meio e depois em pedaços para formar os sushis.

Como fazer sashimi

Muitas pessoas perguntam se fazer sashimi é muito complicado, outras acham que é muito fácil já que é apenas um peixe cortado e, na verdade, há sim algumas técnicas para extrair do corte de um peixe o melhor que existe nele em termos de sabor e textura. Afinal então, como fazer sashimi?

Vamos abordar este tema em alguns passos para melhor orientar todos aqueles que queiram começar a preparar o sashimi nas suas próprias casas.

ESCOLHA O PEIXE INTEIRO
Na medida do possível, compre o peixe inteiro e faça os filés em casa, assegurando melhor que o peixe é realmente fresco. Veja algumas dicas para escolher o peixe inteiro:
- Verifique os olhos do peixe. Eles devem estar viçosos, brilhantes e claros. Nada de olhos opacos, fundos ou com pupilas embaçadas.
- As guelras devem estar rosadas e úmidas ou lustrosas.
- No geral a cor do peixe deve estar brilhante.
- Aperte o peixe para garantir que ele está fresco e firme. Peixes passados costumam ser gosmentos. 
- O cheiro do peixe, pode parecer estranho, mas deve ser suave, característico dele, não pode ser um odor forte.

SE NÃO FOR POSSÍVEL, ESCOLHA UM BOM CORTE DE PEIXE
Se um peixe inteiro for muito para o número de pessoas, escolha um bom corte:
- O corte deve estar úmido e com uma cor viva.
- Os peixes de carne branca devem ser quase transparentes.
- A parte mais próxima da cabeça do peixe é mais tenra que o final dele, porém a parte de trás é a mais saborosa. 
- Para o atum e o peixe espada são mais saborosos na parte da barriga.

No próximo post falarei do corte do peixe.