Receita de futomaki

Ingredientes
Para 10 unidades
250 g de shari (arroz temperado com vinagre próprio para sushi)
folha de nori (alga marinha desidratada)
30 g de kampyo (abóbora-d’água desidratada) depois de cozidas
Camarão cozido (opcional)
1 pepino japonês
Soboro (peixe em pó usado para decoração) a gosto
Gergelim a gosto
Tamagoyaki (omelete japonesa). Dois ovos são proporcionais a 1 futomaki
Makisu (esteira para enrolar sushi)
Ingredientes do tamagoyaki
8 ovos (para 8 rolos de futomaki)
½ colher de sopa de aji-no-moto
½ colher de sopa de sal
5 colheres de sopa de açúcar
½ colher de sopa de hondashi
2 colheres de sopa de mirin
80 mL de água.

Preparo do futomaki
1 - Coloque uma folha de alga inteira sobre a esteira.
2 - Espalhe uma camada de aproximadamente 1 cm de shari por toda a extensão da alga, deixando livres somente as extremidades superior e a inferior.
3 - Espalhe o gergelim sobre o shari.
4 - Coloque todos os ingredientes do recheio lado a lado no sentido horizontal sobre o shari, de forma que as cores se misturem.
5 - Enrolar com cuidado, pressionando os ingredientes e o arroz, e deixar descansar por 1 ou 2 minutos. Para que a alga cole, feche depois de umedecê-la.
6 - Depois, cortar em oito ou dez pedaços.

Preparo do tamagoyaki
1 - Bata bem os ovos e acrescente os demais ingredientes.
2 - Misture bem, até o açúcar dissolver.
3 - Passe por uma peneira e reserve na geladeira por 2 horas.
4 - Unte e pré-aqueça a frigideira quadrada por igual, para que a omelete não grude. Uma boa técnica é preencher o recipiente com óleo e aquecer em fogo baixo. Depois de estar aquecida uniformemente, retire o óleo, e ela está pronta para receber a mistura.
5 - Despeje a quantidade suficiente para cobrir toda a superfície com uma fina camada. Quando ela estiver endurecendo, dobre um terço sobre a parte restante e termine de dobrar.
6 - Leve até a extremidade inicial, despeje mais uma camada e repita a operação, de modo a envolver a primeira camada já dobrada. O retângulo de omelete deve ir engrossando até adquirir cerca de 3 cm de altura.

Sushi mini

É assim que eu chamo o sushi pequenino, aquele que se põe inteiro na boca por ser muito pequeno e também porque é todo montado e se tentar cortalo com os dentes vai desmonta-lo.
Vamos a alguns sushis do tipo niguiri-zushi (aquele que tem arroz), feitos com o auxílio de moldes, facilmente encontrados em casas de artigos japoneses.
Se não achar o molde improvise com algo que tenha em casa, garanto que fica igual.



Arroz de sushi
gergelim tostado
shitake (cogumelo japonês)
kampyo (abóbora desidratada)
cebolinha (somente a parte verde)
omelete japonês (tamagoyaki)
pepino
pimentão vermelho
nori (alga)
vinagre de arroz e shoyu

Modo de fazer
Num recepiente coloque o shitake picado, o gergelim e o arroz para niguiri. Forre uma forma de 20 cm x 9 cm aproximadamente, com película plástica, deixando sobrar nas laterais.
Coloque emparelhadamente no fundo da forma os ingredientes que desejar já cortados em tiras. Eles ficarão na parte de cima do niguiri-zushi depois.
Espalhe uma fina camada de arroz sobre os vegetais, tomando cuidado para não desarrumá-los. Coloque a folha de nori sobre o arroz e depois cubra com mais uma camada de arroz. Para manusear o arroz, molhe os dedos no vinagre de arroz.
Pressione delicadamente com os dedos ou com uma colher. Coloque mais uma folha de nori sobre o arroz.
Coloque um prato ou apoio sobre o molde e vire-o. Retire o molde. Deixe o sushi com o plástico até a hora de servir. Corte com uma faca bem afiada e depois retire o plástico.

Sushi de cenoura (falso sushi)

Ainda não se convenceu que a comida japonesa além de saudável é uma delícia, mas acha tudo muito lindo e tem vontade de comer algo, mas ainda não teve coragem.
Aquifica uma receita que é uma versão do niguiri-sushi de peixe, mas é feita com cenoura e cebolinha. Aproveite para criar novas versões.



Arroz para sushi
Cenouras preparadas
Cebolinha escaldada em água quente
Gengibre em fatias finas levemente grelhado
Vinagre de arroz e água numa tigela para molhar os dedos enquanto manuseia o niguiri-zushi

Modo de fazer
Cenouras: retire a pele de uma cenoura média e corte em fatias finas (utilize um mandoline ou aquele ralador que faz batatas tipo chips). Numa panela pequena coloque 90 ml de água, 2 colheres de açúcar, 1 colher de shoyu, uma pitada de sal. Deixe ferver lentamente até que as fatias de cenoura estejam tenras e a maior parte do líquido tenha sido absorvida. Retire a cenoura com uma colher vazada (para escorrer bem o líquido) e deixe esfriar.
Corte as cenouras frias em pedaços de tamanho suficiente para cobrir o bolinho de arroz. Faça um molde com sua mão esquerda, curvando um pouco os dedos e coloque a fatia de cenoura. Coloque um pouco de arroz de sushi sobre a cenoura e molde com o auxílio da outra mão. Vire o sushi (cenoura para cima) e continue moldando até que fique como um bolinho firme.
Passe uma cebolinha em volta de cada sushi (como se fosse a alga) e sirva com o gengibre grelhado.

Sushi de espargo

Ainda na linha dos sushis alternativos, segue uma receita bonita e  bem gostosa para quem não gosta, nada de peixe.


Espargos cozidos no vapor (não deixe ficar muito mole), depois mergulhe em água fria para ficar mais crocante.
Folha de nori cortada (algas)
Arroz para sushi 
Maionese, gengibre cortadinho ou pimenta chili
Sal

Modo de fazer
Corte os espargos em pedaços de uns 5 a 6 cm. Corte esta torinha ao meio. Jogue um pouco de sal. Faça o bolinho de arroz usando a técnica de sushi moldado nas mãos (niguiri-zushi) e coloque alguns pedaços de espargo sobre o bolinho. Coloque a folha de nori em volta e finalize com um pouquinho de maionese, gengibre ou pimenta vermelha picadinha.

Tofu Sushi e Avocado Sushi
 

Niguiris-sushi exóticos para quem não quiser peixe… viram como dá para ser criativo com a culinária japonesa



Tofu drenado (basta pegar o tofu e apertá-lo com um pano de prato, até que boa parte do líquido tenha saído).
Abacate pequeno, sem pele e cortado em fatias
Arroz para sushi 
Nori (alga)
Gengibre picadinho, cebolinha filetada fininha, pasta de missô para decoração.

Modo de fazer
Corte o tofu em pedaços de 6 cm x 5 cm, com aproximadamente 6mm de espessura.
Faça um niguiri-zushi (bolinho de arroz) com as mãos (não esqueça de umedecê-la em água com vinagre de arroz) e coloque o pedaço de tofu sobre ele. Envolva um pedaço de folha de nori como uma cinta e coloque no prato que irá servir.
Para o avocado sushi, basta usar duas fatias de abacate cortado e fazer o mesmo procedimento do tofu.
Acrescente gengibre picadinho com cebolinha ou pasta de tofu no topo do bolinho.
Sirva com shoyu.

Sushi de beringela e cenoura grelhada



Gengibre fatiado e grelhado
Molho de soja (shoyu)
Vinagre de arroz
Azeite
Beringela japonesa (mais fina e comprida)
Cenoura grande (larga)
Arroz para sushi 

Modo de fazer
Para o vinagrete: misture o gengibre, molho de soja, vinagre de arroz e azeite em uma tigela. Reserve.
Corte a beringela no sentido comprimento. Separe a pele (parte preta) de duas fatias para fazer as amarrações. Faça o mesmo com a cenoura. (Use um fatiador para auxiliar o corte dos vegetais).
Aqueça o azeite em uma panela e coloque as fatias de beringela para ficarem douradas e tenras. Retire-as e deixe escorrer sobre papel toalha. Faça o mesmo com as cenouras. Faça o mesmo com as tiras que reservou das beringelas e cenouras.
Faça bolinhos de arroz (niguiri) no formato quadrado (use as mãos ou um molde para ajudar).
Coloque uma fatia de beringela numa tábua e no início dela o bolinho quadrado de arroz. Vá girando o bolinho, envolvendo-o com a beringela, como se fosse um rocambole. Feche com o filete de cenoura.
Faça o mesmo com a fatia de cenoura, fechando-o com o filete de beringela.
Sirva com o vinagrete de gengibre.

SUSHI BALL



Arroz para sushi
Cobertura que desejar (salmão, atum, shitake, omelete, robalo, espinafre, etc).
Shoyu e wasabi para servir.

Modo de fazer
Para o bolinho basta seguir a técnica do niguiri-zushi (bolinho de arroz moldado com as mãos), lembrando de humedecer os dedos com água e vinagre de arroz.
Para a cobertura, basta acompanhar o formato do bolinho. Se for um shitake, pode tirar o cabinho do cogumelo, dar uma leve grelhada com manteiga e shoyu e colocar direto sobre o bolinho. Para os peixes crús, basta cortas dois filetes e sobre pô-los para conseguir cobrir o bolinho de forma arredondada. Faça o mesmo para o omelete (bem fininho). Os vegetais e folhas (como espinafre e cenoura), se moldam ainda mais facilmente, basta escaldá-los antes de aplicar sobre o bolinho.

SUSHI DE ATUM GRELHADO COM PAREDES DE PEPINO



Kombu cortado em tirinhas finas (espécie de alga). 
1 colher de açúcar
2 colheres de vinagre de arroz
1 pedaço de atum
Arroz para sushi
Pepinos
Folha de salsinha ou de pimenta japonesa (sansho)
Molho de soja (shoyu) com chilli picadinho para o atum e para servir.

Modo de fazer
Corte o kombu em tirinhas e cozinho em água quente por 1 minuto, retire com uma escumadeira. Coloque numa vasilha o açúcar e o vinagre de arroz e deixe as tirinhas de kombu cozido por 10 minutos (pelo menos).
Usando um cortador de legumes, tire lâminas do pepino no sentido comprimento (evite a parte das sementes que deixam a lâmina mais quebradiça).
Corte o atum em quadrados de 2,5 cm por 1 cm de altura, aproximadamente. Molhe os quadradinhos de atum no shoyu com chilli picado e leve à uma assadeira quente para grelhar rapidamente de um lado e do outro (as laterais e o centro devem ficar cruas).
Com os dedos umedecidos em água e vinagre de arroz, faça uma bolinha com o arroz de sushi e no centro, faça uma pequena cavidade com os dedos e coloque o pedaço de atum grelhado.
Coloque duas lâminas de pepino cruzadas em uma superfície e no centro coloque a bolinha de arroz com o atum. Levante as extremidades do pepino para formar uma bolsinha e feche com a tirinha de kombu, dando um nozinho. Coloque uma folha de salsinha ou outra escolhida para enfeitar.
Sirva com molho shoyu com pedaços de chilli picadinhos.

Hossomaki de atum – tekamaki – Sushi de atum



Folhas de nori (alga) – corte-as no meio para ficar com aproximadamente 10 x 16,5 cm
Atum cortado em tiras (aproximadamente 6mm x 12 mm x 7,5 cm)
Wasabi (raiz forte japonesa) – preferência em pasta para facilitar o uso
Arroz de sushi 

Modo de fazer
Coloque a folha de nori sobre a esteira de bambu (lado brilhante para baixo) e com os dedos umedecidos em água com vinagre de arroz pegue uma porção de arroz de sushi e distribua sobre toda a extensão da folha de nori, deixando apenas uns 2,5 cm na parte de cima (final do rolo).
Coloque uma porção de wasabi na ponta dos dedos e espalhe de um lado ao outro do arroz, exatamente na parte onde irá colocar o recheio (tiras de atum). Cuidado com a quantidade, pois como o próprio nome diz a raiz é forte!
Coloque as tiras de atum sobre o wasabi e comece a enrolar com o auxílio da esteira de bambu.
Corte em pequenos pedaços (passe a faca numa metade de laranja) e sirva com molho shoyu.

Hossomaki de salmão – sakemaki ou shakemaki



Folhas de nori cortadas – 10 cm x 16,5 cm aproximadamente
Wasabi em pasta
Arroz de sushi
Salmão cortado em pedaços de 1 cm de altura
 
Modo de fazer
Coloque a folha de nori sobre a esteira de bambu (lado brilhante para baixo), com os dedos umedecidos em água e vinagre de arroz, espalhe o arroz de sushi sobre a folha (1 cm de altura, aproximadamente). Aplique um pouco de wasabi na extensão do arroz. Coloque as fatias de salmão e enrole com o auxílio da esteira.
Corte em pedaços pequenos com uma faca afiada.
Sirva com shoyu.

Hossomaki de Kani kama – sushi de kani (kanimaki)



Folhas de nori (alga), cortadas em 10 cm x 16,5 aproximadamente (para sushi fino)
Fatias de kani kama cortadas no sentido longitudinal
Wasabi em pasta (raiz forte japonesa)
Arroz de sushi
 
Modo de fazer
O preparo agora é muito semelhante ao de atum (eu disse que depois de aprender a técnica, basta variar os ingredientes).
Coloque a folha de nori sobre a esteira de bambu, com os dedos umedecidos em água e vinagre de arroz espalhe o arroz de sushi.
Com a ponta dos dedos aplique o wasabi (cuidado com a quantidade, vale sempre avisar).
Coloque as fatias de kani kama e enrole com o auxílio da esteira.
Corte em pequenos pedaços (passe a faca numa metade de laranja) e sirva com molho shoyu.

Hossomaki de pepino – kapamaki



Folha de nori cortada – 10 cm x 16,5 cm
Wasabi (raiz forte japonesa)
Arroz de sushi
Pepinos japoneses (aquele mais fino e comprido)
 
Modo de fazer
Como eu disse, a técnica do sushi de rolo fino é a mesma sempre. Coloque a folha de nori sobre a esteira de bambu, lado brilhante para baixo. Coloque o arroz de sushi sobre ela, coloque um pouco de wasabi e os pepinos cortados (aqui há duas formas, fatias de pepinos mais grossas, cortadas no sentido longitudinal do pepino, ou várias fatias mais fininhas)… eu prefiro as mais fininhas. Enrole com o auxílio da esteira e corte em pequenos pedaços.
Sirva com shoyu.

Sushi de frango



Folhas de algas para sushi
Óleo de canola
1 peito de frango
Arroz para sushi
Maionese, pimenta do reino, sal
Mini folha de endívia ou chicória
Umeboshi (uma conserva salgada de ameixa – você encontra em casas especializadas em produtos japoneses).

Modo de fazer
Corte a folha de nori em tiras de forma que fique aproximadamente 3 cm de altura (use uma tesoura para facilitar).
Separe uma destas tiras e corte em fatias bem fininhas para a decoração.
Cozinhe o frango e defie bem. Em uma panela coloque o óleo de canola e refogue o frango. Acrescente um pouco de sal e pimenta. Reserve. Assim que esfriar um pouco acrescente a maionese e misture bem (não muito ok).
Pegue uma porção de arroz de sushi e faça um bolinho. Coloque a tira de alga em volta do arroz, fechando bem como se fosse um saquinho. Sobre o arroz, coloque os pedaços de frango refogado, num dos cantos as folhas de endívia ou chicória e sobre eles algumas tirinhas finas de nori.
Sirva com o umeboshi.

Se quiser mais cor no seu franguinho, pode refogá-lo com páprica doce ou com curry.

Sushi de atum e alga sem arroz





Um pedaço de atum fresco
Folhas de alga (nori), cortadas ao meio
Flores de beterraba e fios de nabo e beterraba para decorar
Wasabi e shoyu para servir

Modo de fazer
Corte o atum em pedaços de aproximadamente de 2,5 cm de diâmetro por 10 cm de comprimento.
Coloque uma folha cortada de nori numa superfície de apoio (para este rolinho você não precisa do auxílio da esteira de bambu). Coloque o pedaço de atum numa das pontas e enrole a alga no atum com as duas mãos (como se fosse um rocambole). Corte ao meio e depois novamente na metade, fazendo os rolinhos.
Para fazer os fios de nabo e beterraba, use um descascador próprio para isto ou corte finas lâminas no sentido longitudinal e depois pique fininho.
Para as flores de beterraba, basta cortar fatias finas de beterraba com o auxílio de um ralador e depois utilizar molde de corte de biscoitos para fazer os formatos.

Dica: mantenha a superfície para o corte do atum e o apoio da alga secas para que a alga não fique empapada (muito húmida).

Wasabi-avocado sushi canapes 

 

Faz aproximadamente 28 pedaços (em 2 rolos)

2 folhas de nori

2 copos de arroz de sushi 

1 colher de wasabi em pasta

2 cebolinhas (somente a parte verde), picadinhas fininho

1/2 abacate pequeno, sem pene e cortado em fatias finas 

um pouco de folha de mini-rúcula, mini-agrião ou outra folha de sua preferência (hortelã inclusive)

2 colheres de maionese

Modo de fazer

Coloque o arroz de sushi sobre a folha de nori até cobri-la totalmente. Coloque a pasta de wasabi numa extremidade e espalhe as cebolinhas cortadas. Enrole com o auxílio da esteira de bambu.

Corte o rolo na metade e depois cada metade em fatias finas (aproximadamente 2 cm), fazendo os sushis (as rodinhas). Disponha num prato e acrescente um pouco de maionese (se preferir, use maionese sabor limão) sobre cada sushi. Coloque uma fatia de abacate e decore com as mini folhas.

Chirashi-zushi de alface e arroz com açafrão

 

Não tem muita prática no enroladinho, faça então esta versão de sushi na folha de alface que é de uma linhagem de sushis mais moderna

Arroz de açafrão:

- 1 colher de chá de açafrão

- 1 xícara de arroz de sushi

- 1 xícara de água

- 1/4 xícara de vinagre de arroz

- 2 colheres de açúcar

- uma pitada de sal

Vinagrete

- 1/4 xícara de geléia de morango

- 1/4 de xícara de vinagre de arroz

Peixe

- Você pode usar ovas de arenque picadinhas ou salmão picadinho.

- cebolinha francesa picada bem fininho

- folhas de alface americana

- folhas de morango para decorar (se quiser pode cortar um morango em lâminas para decorar)

Modo de fazer

Faça o arroz seguindo a receita do arroz japonês. Adicione o açafrão quando a água estiver fervendo. Deixe esfriar até atingir temperatura ambiente.

Para a vinagrete, misture a geléia e o vinagre de arroz numa vasilha. Acrescente o peixe picadinho ou as ovas, a cebolinha e reserve.

Pegue uma folha de alface e coloque um pouco de arroz na folha. Acrescente um pouco do peixe sobre o arroz e decore.

Uramaki califórnia

Folha de alga (nori)

Abacate cortado em tiras

Arroz de sushi

Ovas de peixe voador (se quiser, troque por gergelim tostado)

Wasabi

Pepino cortado em tiras

Kani cortado em tiras

Modo de fazer:

Usando a técnica do uramaki, coloque a folha de alga sobre a esteira de bambu revestida de papel-filme, espalhe o arroz e coloque as algas ou o gergelim. Inverta a alga e coloque os demais ingredientes numa das extremidades. Passe um pouco de wasabi e comece a enrolar. Corte ao meio e depois corte em fatias menores.

Uramaki de salmão defumado com cream cheese (Salmon uramaki)

- salmão defumado
- cream cheese
- tempero cajun
- arroz de sushi
- vagem cozida
- shiso em pó (procure em casa de temperos japoneses)

Modo de fazer
Utilizando a técnica do uramaki (sushi invertido), Disponha o salmão defumado sobre a esteira com filme-plástico. Espalhe o cream cheese e sobre ele espalhe um pouco do tempero Cajun. Com os dedos húmidos espalhe o arroz de sushi, até ficar com uns 2 cm de espessura. Coloque as vagens numa das extremidades e enrole delicadamente. Corte o sushi ao meio e depois cada parte novamente, limpando a faca com um pano húmido a cada corte. Retire o plástico de cada pedaço. Passe cada um no shisô em pó e sirva.

Sushi de mirtilo com molho de mel apimentado

 

Esta é uma versão muito interessante de sushi, bem exótica e com sabores bem marcantes. É uma das versões dos sushis modernos – a nova culinária japonesa 

Pepino japonês
Arroz para sushi 
4 colheres de mirtilo
2 pimentas vermelha tipo chilli frescas, cortadas ao meio, sem semente e cortadas fininho (tipo juliene)
Molho:
1 pimenta vermelha tipo chilli, sem semente e cortada fininho
2 colheres de mel

Modo de fazer
Usando um cortador de vegetais, corte fatias no sentido comprimento do pepino. 
Com as mãos humedecidas, modele o arroz (uma pequena porção). Coloque a fatia de pepino em volta do arroz e coloque num prato. Sobre o arroz coloque uma colher de mirtilo e um pouquinho da pimenta cortada. Sobre o sushi, coloque o mel misturado com a pimenta picada. Sirva a seguir.