História do sashimi

Antigamente, nas regiões de Quioto e Osaka (berço da culinária japonesa), apenas um tipo de peixe, por vez, era degustado em forma de sashimi. Pois, para apreciar bem o sabor, não se podia ter a interferência de outros sabores. Com o passar do tempo, essa prática foi deixada de lado e a combinação de vários peixes (cores e sabores diferentes) numa única travessa tornou-se mais comum.

Mas há controvérsias sobre a verdadeira origem do sushi e do sashimi. Uma outra corrente diz que pelo fato dos primeiros habitantes do arquipélago (há cerca de 8.000 anos) usaram boa parte de seu potencial energético (florestas, madeira), já que não existiam outras fontes como carvão mineral, gás ou petróleo. Então, os peixes e outros frutos do mar passaram a ser consumidos crús, acompanhados de shoyu (molho de soja), wasabe (raiz forte – um bactericida natural), vegetais e arroz.

Inicialmente os peixes eram consumidos em fatias (sashimi) ou acompanhados e arroz (niguiri-zushi), depois, diz a lenda, na cidade de Tekka, uma espécie de jogo de cartas fez com seus jogadores solicitassem a colocação de folhas de alga sobre o alimento para que não sujassem as mãos e o baralho.

Outra teoria diz que o arroz era utilizado para preservar o peixe e era descartado na hora de comer. Mas com o tempo, alguns passaram a apreciar o sabor deste arroz, o que deu origem ao sushi.

No Japão, o sushi chegou vindo da China por volta do anos 700. Procurando melhorar a preservação do peixe, foi introduzido o vinagre no arroz. Cobria-se o arroz : cobria-se o arroz temperado apenas com vinagre, com o peixe cru, colocava-se numa caixa de madeira com um peso por cima para comprimi-lo. Deixava-se descansar por um dia antes de ser consumido. Este tipo de sushi era conhecido como oshi-zushi ou hako-zushi.

O sushi mais conhecido e popular, chamado nigiri-zushi, apareceu somente no período Edo (1603-1868), em torno de 1800. Nos arredores de Tóquio, as pessoas com uma vida cada vez mais agitada, petiscavam o nigiri-sushi como uma opção de fast-food na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beria de estradas. O método de preservação deu lugar ao conceito de frescor e rapidez para servir.
Apesar do sashimi ser um filé de peixe fatiado, a denominação Kirimi que para os samurais da Era Kamakura (1185-1333) significava cortar o corpo e seria a denominação mais exacta para “carne fatiada”, não foi utilizada.