Preparação do Arroz para Sushi

 

Tipos de Arroz
Há três tipos principais de arroz disponíveis: O arroz japonês de grão curto, o arroz branco chinês de grão longo e o arroz instantâneo. O sabor e a textura do arroz cozido depende do tipo e da qualidade do arroz usado. Portanto, você deve tomar muito cuidado ao escolhe-lo.
O melhor arroz para o sushi é o arroz japonês branco de grão curto. Se não estiver familiarizado com o arroz, vá ate um bom armazém oriental e compre um pacote especialmente marcado para sushi.
Se não puder ser encontrado, o segundo melhor arroz é o branco de grão curto. Se o pacote é de plástico transparente, procure pelo grão que seja uniforme em tamanho e ligeiramente transparente. Outra forma de conseguir o melhor arroz é perguntar a um cozinheiro de sushi da região ou outra pessoa que saiba sobre arroz para sushi. 

Preparação
 
O arroz aumenta de duas a duas vezes e meia de volume ao ser cozido, dependendo do tipo de arroz usado. Caso você costume cozinhar uma grande quantidade de arroz por vez, uma panela automática e um bom investimento, pois facilitará em muito o seu trabalho. Porem, um fogão do tipo holandês ou uma panela de tampa bem ajustada com boa distribuição do fogo não fica nada a dever a panela eléctrica.
Como regra geral, quantidades de água e arroz são suficientes para fazer arroz de sushi, Mas o arroz de grão curto cultivado na Califórnia talvez precise um pouco mais de água (1/5 a 1/4 de copo). Para o arroz normal, não temperado, um copo de arroz com 1 1/4 copo de água deixará o arroz aquoso e cozido demais. Normalmente, cozinhar dois copos de arroz é melhor que cozinhar um copo.

1) Pese o arroz cuidadosamente.
2) Lave o arroz numa tigela grande. Esfregue os grãos suavemente. Grãos molhados se quebram facilmente.
3) Remova qualquer indício de farelo ou agente polidor. Escoe bem a água. Repita este passo três ou quatro vezes ou até que a água esteja quase clara.
4) Deixe o arroz de molho por 30 minutos no verão e 1 hora no inverno. Isso faz com que o arroz absorva a água.
5) Ao cozinhar numa panela comum, coloque a quantidade certa de água e cubra com a tampa.

Como Cozinhar 
 

1) Em lume brando ate que a água ferva.
Cozinhe o arroz em lume brando ate que a água ferva. Não deixe a água ferver rapidamente. A temperatura entra no grão quando se cozinha em lume brando. Se a quantidade de arroz for grande, cozinhe então o arroz em lume alto desde o inicio.
2) Lume alto durante 1 minuto depois de ferver.
Quando o arroz começar a ferver, ponha em lume alto e deixe por 1 minuto. Nunca levante a tampa enquanto estiver cozinhando. Uma vez que a tampa tende a cair com a força do vapor, é melhor colocar um peso, ou alguns pratos por cima. Nesta fase o arroz absorve a água suficiente.
3) Diminua o fogo durante 4 a 5 minutos.
Diminua o fogo durante 4 a 5 minutos (tome cuidado para não cozinhar demais). A Partir daí, a panela começa a soltar vapor.Durante este intervalo, começa a se formar pequenos buracos no arroz e o vapor sai através deste buraco.
4) Em fogo bem baixo por 10 minutos.
Reduza o fogo ao mínimo durante 10 minutos. Cada grão de arroz absorve a água e fica intumescido. Como esta sujeito a queimar, cozinhe em fogo bem baixo.
5) Desligue o fogo e deixe o arroz coberto durante 10 minutos.

Durante esse tempo, os grãos se acomodam na panela e o processo de cozimento é completado com o calor retido no arroz e nas paredes da panela.