Há muito tempo no Japão

O mundo tal qual vivemos hoje não existia naqueles tempos. Era tudo muito diferente. Além disso, vale lembrar das inúmeras diferenças culturais entre os países do oriente e ocidente (ainda que hoje a globalização esteja diminuindo essas diferenças), já que vamos fazer uma breve viagem até o Japão.

No Japão costumava-se dizer que a comida deveria incorporar algo do mar e algo da terra. Essa idéia persiste até hoje, mas nem sempre foi assim. Há muitos séculos atrás (século IX), era comum que os japoneses se alimentassem de leite e carne bovina. Contudo, com o fortalecimento do budismo, esses alimentos se tornaram proibidos em muitos lugares, e por isso o consumo de peixe aumentou.

Imagine você, tomando leite e comendo um belo bife, e de um dia para o outro (claro que não foi de um dia para o outro, mas serve como ilustração) você se vê obrigado a comer peixe. Qual a primeira coisa que você iria pensar? “Como eu faço para conseguir peixe?”. Provavelmente você iria até o mercado mais próximo da sua casa, e problema resolvido. No Japão daquela época não funcionava assim.

Primeiro, peixe não era algo facilmente comprado na próxima esquina. Segundo, chegar aos lugares não era algo tão simples, já que não existiam veículos automotivos. Enfim, sobrou para os pescadores, pessoas com baixo poder aquisitivo que viviam sob as ordens do Imperador. E, claro, o imperador queria peixe, peixe fresco!

Assim, fortaleceu-se a prática da pesca no Japão. Entretanto, nem tudo era flores, afinal, ainda uma questão precisava ser resolvida: como conservar o peixe que era pescado? Oras, peixe fresco ao imperador! A resposta veio por meio de um grão bastante cultivado no Japão da época: o arroz.

Os pescadores preparavam seus pequenos barcos com o equipamento (rudimentar) necessário, o que certamente incluia o arroz, que era previamente cozido. O que acontece é que os japoneses, já naquela época, sabiam que o arroz fermentava, e essa fermentação podia ser utilizada para conservação do peixe.

E assim era feito: os peixes pescados eram colocados dentro do arroz que, por sua vez, fermentava e preservava o peixe. E assim surgiu o nare-zushi (arroz cozido e fermentado e peixe), bem como o funa-zushi (o mesmo, mas com um peixe específico, a carpa dourada).

 

Quanto tempo o peixe era deixado dentro do arroz para fermentação? Nada de mais, algo como seis meses. Seis meses?? Sim, seis meses.

Alguns séculos passaram e pouco do processo evoluiu. Somente nos séculos XV e XVI o período de fermentação do peixe no arroz diminuiu significativamente: por volta de 1 mês. E daí vem o chamado nama-zushi, “sushi crú”, no qual o arroz antes não comido, agora passa a ser comido.

Em meados de 1600, desenvolveu-se o haya-zushi, no qual foi adicionado o viagre de arroz (até então não utilizado), para auxiliar no processo de fermentação (diminuído para 24 horas!), e também para amaciar o peixe e dar um sabor agradável. Certo tempo depois, já em 1700, em mais uma evolução na história do sushi, a fermentação diminuiu para poucas horas, de fato, um processo “tão” rápido que não chegava a envolver realmente a fermentação. Assim, o hako-zushi, bastante similar ao anterior (haya), mas envolvendo confecção do sushi por meio de pressão em caixa de madeira.

O tempo continuou a passar, e nas proximidades de 1820 foi inventado o (hoje famoso) nigiri-zushi (sushi “feito à mão”), que nada mais é que uma bolinha de arroz com uma fatia de peixe no topo. Com o nigiri, o peixe já não era definitivamente preservado por fermentação e tudo (arroz, peixe) era comido fresco. Muitos consideradas o nigiri como o fast food do sushi – provavelmente criado para ser algo rápido para pessoas com pressa.

 

Ainda sobre o nigiri-zushi, há um nome amplamente relacionado a ele, Hanaya Yohei. Conta a história que Hanaya foi o criador do nigiri, e vendeu a iguaria em seu próprio estabelecimento (chamado de Yohei-zushi).

Bom, chegamos ao fim da origem do sushi, que data de muitos séculos. Para finalizar, cabe reflectirmos… o que quer dizer o termo sushi (pronunciado no Japão como zú-shi)? A verdade é que o documento mais antigo conhecido no qual o sushi aparece é um dicionário chinês do século IV, o que implica dizer que o nome, então, foi importado da China pelo Japão (o que me lembra: o sushi não teve sua origem restrita no Japão, mas em outros locais do mundo, e mais especificamente na Ásia. Mas é verdade dizer que sua continuidade se deu no Japão, mas não nos outros países). Seja como for, sushi refere-se ao peixe do mar no cozido para desacelerar fermentação, e literalmente “peixe preservado” ou ainda “peixe fermentado em arroz e sal”.