No post anterior falamos da escolha do peixe (inteiro ou posta), agora vamos falar um pouco do corte propriamente dito.
Toda vez que for cortar um peixe para sushi ou sashimi, corte com a faca na sua direcção.
A carne do peixe deve ser cortada de forma oblíqua (inclinada), respeitando o sentido comprimento do peixe para obter um melhor resultado de textura da carne e sabor (Acredite, o corte incorrecto deixa o peixe fibroso!).
Para fazer o corte você pode apoiar a ponta dos dedos sobre o filete
ou usar a ponta dos dedos para retirar a fatia.
Para estes cortes que são chamados de angulares, o ideal é usar um pedaço de peixe já em bloco (um rectângulo bem aparado de peixe ou um pedaço dele). Você deve cortar uma quina no bloco e depois começar a fatiar em diagonal conforme as imagens acima.
Nesta técnica você pode preparar fatias médias ou mais finas (que são as minhas preferidas). Para peixes de carne branca, a fatia fica praticamente transparente.
Você pode utilizar também o corte blocado para sashimis mais modernos ou até em cubos (bastante na moda).
Neste caso você não precisa desperdiçar nenhum pedaço para fazer o ângulo, basta trabalhar com uma “torinha”de peixe limpa, bem retangular e começar a cortar pedaços com 2,5 cm aproximadamente.
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