A SEGURANÇA ALIMENTAR NO CONSUMO DE PEIXE CRU FAZ PREVALECER A PRODUÇÃO DE SUSHI

1. INTRODUÇÃO

A comida tradicional japonesa, é porventura, um dos alimentos que em muitos países do mundo mais estão na moda. Neste contexto, o sushi é decerto o prato tradicional Japonês mais conhecido no Mundo. Ao viajarmos para qualquer país, certamente encontraremos um restaurante japonês e este seguramente terá como prato principal o sushi.

Um alimento seguro significa, ao nível microbiológico, que este apresenta uma ausência de microrganismos em número suficiente capazes de ocasionar infecções ou intoxicações alimentares. Casos de doenças de origem alimentar são frequentemente relatados; eles prevalecerão sempre que surja uma população susceptível de em contato com agentes patogénicos em número suficiente, ocasionar a doença. 

Os factores que contribuem para o aparecimento de doenças de origem alimentar podem estar associados: à grande variedade genética dos microrganismos; às condições de humidade e temperatura do ambiente ao qual o alimento está exposto; ao comportamento humano na higiene pessoal; à urbanização e industrialização com o aumento da densidade demográfica de determinadas regiões; a factores socioeconómicos; à falta de medidas preventivas de controlo e de informação ao consumidor; a tecnologias de confecção e de conservação e também a crescente comercialização de alimentos crus, nomeadamente o consumo de peixe cru, o sushi.

Deste modo, existe uma importante diferença entre a segurança dos alimentos coletiva ou nacional e aquela individual. Um país pode ter segurança alimentar colectiva ou nacional, porém, alguns de seus indivíduos podem por momentos, não dispor desta segurança. Podem consumir usualmente um alimento específico que não esteja seguro, ou preferir ocasionalmente esse alimento, podendo incorrer num consumo crónico (eventualmente de pescado de uma determinada zona de captura contaminada com metais pesados, por exemplo o caso “Minamata”) ou consumo esporádico, no entanto qualquer um dos casos pode provocar doenças de origem alimentar tendencialmente graves, podendo mesmo levar à morte. Deste modo torna-se necessária uma vigilância constante dos alimentos consumidos pelas populações, visando a protecção da saúde pública, individual e coletiva.

As doenças de origem alimentar ocorrem quando um indivíduo contrai uma doença decorrente da ingestão de alimentos contaminados com agentes que entram no organismo e podem ser de origem infecciosa ou tóxica.

A maior parte dos casos de doenças causadas por alimentos não são notificados às entidades nacionais ligadas à área da saúde pública, porque os seus sintomas são geralmente ligeiros e a vítima não procura auxílio médico (aspecto que, de resto atinge todos os segmentos da sociedade, independente da idade, sexo, estilo de vida, etnia e nível socioeconómico), não existindo um conhecimento do número detalhado de casos de doenças de origem alimentar. Note-se, contudo, que algumas estimativas apontam para que anualmente sejam milhões em todo mundo, provocando grandes prejuízos económicos, acabando alguns desses casos mesmo com a morte do paciente, aspecto que se considera um problema mundial de saúde pública.
O peixe possui um elevado nível proteico, fácil digestibilidade, baixa taxa de gordura e ainda uma presença benéfica de ácidos gordos polinsaturados ómega-3, (conhecido como protector cardiovascular, pois mantém os níveis de colesterol dentro de valores considerados adequados). Além desses factores, o consumo de peixe tem vindo a aumentar nos últimos anos devido à busca de uma melhor qualidade de vida, envolvendo práticas alimentares mais saudáveis. No entanto, a carne de peixe, que possui benefícios nutricionais reconhecidos, como qualquer alimento de origem animal, pode, tornar-se num risco para o consumidor se não forem respeitados alguns cuidados com a manipulação, conservação e confecção.
Além do sabor, a preocupação do ser humano moderno com uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial, com origem no Japão onde o consumo de peixe cru é considerado um prato corriqueiro, aumentando o risco e fazendo com que esses cuidados sejam ainda mais relevantes. Às condições inerentes ao alimento, podem juntar-se outros factores, nomeadamente uma refrigeração inadequada, uma conservação em gelo de origem duvidosa, a falta de higiene do manipulador.

De fato, todos estes factores podem contribuir para o aumento e proliferação de agentes potencialmente patogénicos. Note-se contudo que, apesar das suas inúmeras qualidades, o peixe é bastante susceptível à deterioração microbiana devido à sua elevada actividade de água, ao teor de gorduras facilmente oxidáveis e ao pH próximo da neutralidade (pH 6,6 - 6,8), factores que favorecem o desenvolvimento bacteriano. Deste modo, os produtos da pesca podem sofrer diversos tipos de contaminações agrupadas em perigos físicos, químicos e biológicos.

Assim, face a este contexto, justifica-se a necessidade do estudo dos perigos inerentes ao consumo deste tipo de alimentos (peixe cru), contribuindo deste forma, para um incremento da segurança alimentar, ligada a estes produtos.

SUSHI

 

Segundo a Comissão Europeia, pela Direcção-Geral da Pesca (2002) “O peixe faz bem à saúde”. Mais do que uma afirmação popular, este corolário constitui uma verdade científica. Os benefícios nutricionais do peixe estão amplamente comprovados, além de constituir uma excelente fonte de proteína animal, o peixe contém níveis acentuados de vitaminas A e D, magnésio, fósforo e sais minerais, que são reconhecidamente complementos indispensáveis à alimentação do ser humano. Estudos recentes vieram mesmo comprovar que o peixe gordo contém um tipo de ácido gordo fundamental para o desenvolvimento do cérebro dos fetos e bebés humanos, o ómega-3.

Contudo, ainda que não subsistam dúvidas sobre os benefícios nutricionais do peixe, a ocorrência de várias crises alimentares acabou por afectar a confiança de muitos consumidores.

De fato, a maior atenção atribuída à qualidade dos alimentos pelo consumidor conduziu a uma exigência acrescida de garantias e respostas às respectivas preocupações.

Segundo FAO (2009), o pescado é uma importante parte da dieta diária de muitos países, contribuindo com um quarto da oferta mundial de proteína de origem animal.
Num grande número de países o pescado é uma fonte relevante de emprego, lucro e trocas externa. O consumo per capita de pescado aumentou de 11,6 kg para 15,7 kg entre 1971 e 1997, ou seja 35,3%, principalmente devido aos países com economias emergentes, citando (Delgado et al., 2003), Segundo Barber e Takemura (2003), a definição de sushi é arroz avinagrado com uma cobertura ou recheio de peixe, marisco, vegetais ou ovos crus, cozinhados ou marinados. É servido como refeição ligeira, entrada ou prato principal, e assume formas muito diferentes. O sushi é um prato japonês muito típico e cuja origens remontam aos tempos pré-históricos. Através dos séculos, ele tem sido apreciado num grande número de variedades; desde o mais simples e quotidiano, como o atum enrolado com arroz avinagrado e alga nori, ao elegante sushi criado para ocasiões festivas.
O Japão é uma nação constituída por ilhas com uma variedade enorme de peixes e mariscos. 

O arquipélago consiste em quatro ilhas principais

Honshu; Hokkaido; Kyushu e Shikoku (da maior para a menor), uma série de cadeias de ilhas e cerca de 3900 ilhas menores. Honshu representa mais de 60% da área total, é dividido em oito regiões e quarenta e sete províncias. As ilhas são montanhosas, com uma pequena área cultivável. A densa população alimenta-se do que extrai do mar e dos seus campos de arroz, e isso faz com que a sua cozinha seja focada naquilo que a natureza local oferece. O que pode parecer exótico ao olhar de um estrangeiro, como a combinação de peixe cru com arroz, torna-se extremamente lógico num lugar com estas características (Barber e Takemura, 2008).

História Ninguém sabe ao certo quando surgiu o sushi (em japonês ou ), se bem que no século V, a.C. já se fizessem conservas de peixe com arroz no Sudoeste da Ásia (Barber e Takemura, 2008). O sushi apareceu há séculos como um modo de conservação do peixe. Era um método proveniente dos países do sudoeste da Ásia que consistia na prensagem de peixe com sal. O peixe fermentava durante alguns meses antes de ser consumido. Alguns restaurantes em Tóquio ainda servem esse sushi original, chamado Naresushi, feito com carpa de água-doce. O seu sabor é tão forte que acaba por encobrir totalmente o sabor do peixe.

A história do sushi remonta à necessidade de conservação de peixe cru, através de técnicas desenvolvidas no Sudeste Asiático e China. A cabeça e as vísceras eram retiradas, os filetes do peixe cru eram salgados e acondicionados num barril de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentação natural do arroz, ocorria a libertação de ácido láctico, o que provocava um pH ácido ao peixe e garantia a sua conservação. O longo processo de armazenamento (entre um e três anos) do arroz tornava-o impróprio para consumo e apenas o peixe era aproveitado.
Ao ser introduzido no Japão, no inicio século VIII d.C. (Barber e Takemura, 2008), essa técnica sofreu uma pequena modificação, teve inicio a utilização de pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Deste modo, foi assim criado um tipo de sushi, o naresushi, que tinha o odor e sabor fortes como características dominantes. Um exemplo atual desse tipo de sushi é o funasushi, feito com a carpa (Yoshino, 1997).
No século XV, um tipo de sushi chamado namanaresushi foi então desenvolvido.
Basicamente, tratava-se do naresushi com um período de fermentação menor (cerca de um mês), o que já permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. É considerada a primeira forma do sushi moderno (Yoshino, 1997).
A introdução do vinagre na preparação do arroz para sushi ocorreu no século XVII, em Edo (atual Tóquio), pelo médico Matsumoto Yoshiichi. Isto possibilitou a redução do tempo de preparação do sushi para um dia. Com a abundância de pescados e frutos-do-mar na baía de Tóquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de preparação do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato. Este tipo de sushi é chamado de hayasushi.
Ainda no final do século XVII, um novo tipo de sushi viria a ser criado na região de Osaka
O oshisushi. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru são colocados com um peso por cima para induzir a respectiva compressão. O sushi é cortado em pedaços retangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou conhecido como estilo Kansai.
No entanto, no inicio do século XIX surge aquele que é considerado o primeiro sushiman da história um hábil chefe chamado Hanaya Yohei (1799-1858) resolveu confeccionar um sushi que deixasse de ser apenas um método de preservação, e acabou por desenvolver um sushi parecido com que atualmente se consome. Ele criou o tipo de sushi mais popular, o Niguirisushi. Um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado com as mãos, dispensando os hashis1. Como não havia refrigeradores, os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o dobro dos atuais (Barber e Takemura, 2008). Era servido em yattai (barracas) nas ruas de Tóquio. Ele trazia o peixe para a sua yattai em caixas com gelo e os clientes podiam escolher o prato do dia.
Na verdade esta barraca era um tipo de carroça com um balcão e uma cortina. Até ao começo deste século, os yattais mais populares eram aqueles que tinham as cortinas mais sujas. A cortina suja significava que a barraca tinha bastante movimento e portanto era boa. Os clientes comiam o sushi, mergulhavam os seus dedos em chás e enxugavam as mãos na cortina.
O prato, rapidamente se tornou muito popular no Japão em duas modalidades
O Kansai, da cidade de Osaka, na região de Kansai; e o Edo, de Tóquio. Osaka sempre foi a capital comercial do Japão, e os seus comerciantes de arroz desenvolveram um sushi que consistia em arroz temperado misturado com outros ingredientes, servido numa embalagem comestível decorada. Tóquio, localizada numa baía rica em peixe e frutos-do-mar, produzia o Nigirisushi, que consistia numa pequena porção de peixe ou frutos-do-mar sobre um bolinho de arroz temperado.
Desde a década de 50 os sushi-bares mudaram para um estilo mais ocidental, com instalações fixas e lugares para sentar, no entanto nalguns lugares do Japão, ainda se pode encontrar antigos sushi-bares, servindo refeições baratas, principalmente na cidade de Kyushu.
Outros tipos de sushi também acabaram por se tornar populares, destacando-se o inarisushi, o makisushi (nome genérico para o sushi enrolado) e o chirashisushi. A grande inovação destes tipos de sushi era a utilização apenas da força das mãos para realizar a prensagem.
O niguirisushi também é conhecido por edomaesushi, em função de sua origem era utilizado pescado, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tóquio. Além disso, a vida “agitada” que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento de uma espécie de “fast-food”, as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. O estilo do sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo. Segundo a história da origem do sushi, o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o niguirisushi. Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um terramoto, muitos proprietários de quiosques alimentícios voltaram para as suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão.
Finalmente, no século XX, com a globalização, o sushi espalhou-se por todo o mundo. A partir de 1980, nos Estados Unidos, difunde-se a ideia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi, é saudável, o que causou o chamado “sushi boom” por todo o mundo, nomeadamente com a abertura de sushi-bares, rodízios de sushi, entre outros. O sushi contemporâneo caracteriza-se pela oferta de novos tipos de sushi com a adopção de elementos culinários próprios de cada país, aliados à técnica e à inspiração dos sushimen.
Globalmente pode dizer-se que, além do sabor, a preocupação do ser humano moderno com uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial e criou um novo tipo de sushi
O kawarisushi.

O seu representante mais famoso é o california roll, originado nos Estados Unidos.

Atualmente o sushi é o nome genérico para todos os pratos advindos do sushi-bar, e dentro deste setor temos

Naresushi, Niguirisushi, Makisushi, Sashimi, Temakisushi, Oshisushi, Chirashisushi, Mazesushi, Futomaki, Hosomaki, Kappamaki, Gunkansushi, Inarisushi, Edomae chirashisushi e Gomokusushi.

Naresushi

O naresushi  é a forma mais antiga de sushi. É caracterizado por um peixe recheado com sal após os seus órgãos e escamas serem removidos. Estes peixes são colocados num taça de madeira, são mergulhados em sal e comprimidos com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra específica. Eles são fermentados dez dias a um mês. Depois esses peixes são demolhados entre quinze minutos a uma hora. Os peixes são então colocados em camadas com arroz cozido no vapor.

Aspecto geral do Naresushi.

Niguirisushi

O niguirisushi é composto por peixes e outros frutos do mar, fatiados ou inteiros, sobre bolinhos de arroz (Figura 2.3). É o tipo de sushi mais comum, moldado à mão.

Representa o estilo de Tóquio e muitas das suas versões utilizam marisco ou peixe, isto porque a antiga região de Edo era rica em produtos marinhos
 

Aspecto geral do Nigiri sushi.

Makisushi

O makisushi é formado por recheios variados (peixes, crustáceos, frutas, legumes) com arroz enrolados na folha de alga nori (a alga nori assemelha-se a uma folha de papel de tom escuro e estaladiça, Ferreira, 2009), que é feita pelo mesmo processo do papel ou seja, folhas de alga maceradas e depois reagregadas em forma de folha de papel. A produção e consumo da alga nori seca ou tostada remonta 300 a.C., mas só no ano de 700 d.C. é que se tornou oficial quando foi registado como um produto agrícola no Taisho Ritsuryo, o primeiro livro das leis japonesas (Barber e Takemura, 2008).

Nori é o termo japonês usado para referir-se às variedades comestíveis de algas marinhas das diversas espécies de alga vermelha Porphyra. Normalmente o nori é usado na confecção de dois dos pratos mais tradicionais e conhecidos no Japão, o sushi e o onigiri, Dentro desta divisão existem ainda o uramaki, no qual o arroz fica do lado externo do sushi e não do lado interno, como acontece no makisushi tradicional

Aspecto geral do Makisushi