COMO RECONHECER SE O SUSHI ESTÁ FRESCO?

O principio básico do sushi é ser preparado na hora. Mas infelizmente a popularização dos rodízios e self services tornou isto uma raridade. A diferença do sabor é total. O peixe cortado na hora tem outro sabor. A oxidação do peixe e endurecimento do arroz em contacto com o ar deixam o sabor em segundo plano.  Em rodizios ou buffet's, os sushis são preparados com antecedência. Por isso se não forem devidamente acondicionados, tendem a deteriorar. Por isso é importante observar alguns pontos para apreciar o sabor e, evitar comer algo que possa fazer mal.

 O sushi não pode cheirar "PEIXE"  - Você não está degustando um bom sushi se ele cheira peixe quando você o coloca na boca. Quando isto acontece significa que o peixe não está fresco, ou com as condições de higiene adequadas no preparo. Mau cheiro então não há o que se falar, descarte de imediato.

 

As cores do peixe estão vivas - Para reconhecer a qualidade do peixe verifique na vitrina as cores. Quando o peixe é fresco as cores são vivas e fortes. O atum deve ter um vermelho vivo, cor de sangue. Quando mais vermelho melhor. No mercado de peixe mais famoso do mundo Tsukiji (http://www.tsukiji-market.or.jp/) é realizado o leilão de peixes e um dos pontos que valoriza a venda do atum é a cor.

O salmão deve ter um laranja forte, não deve ser esbranquiçado. O peixe branco (shiromi) que pode ser namorado, cherne (maravilhoso e raríssimo), dourado do mar deve ser bem branquinhos. Outra característica é o brilho da frescura. Quando você observar "arco iris" no peixe desconfie. Cor meio esverdeada nem pensar!

 

As condições de higiene da exposição demonstram a conservação - Verifique as condições de armazenamento do peixe. O peixe cortado tende a deteriorar mais rápido devido a oxidação. O peixe deve estar em local refrigerado geralmente sobre uma grade ou esteira evitando que a agua se acumule e fique em contacto. No Japão existem as graminhas artificiais próprias para enfeitar a vitrine e evitar o contato do peixe com a água e humidade natural.

 

Outro dia fui em uma festa onde estavam servindo temakis, a grande onda do momento. Quando vi o peixe e o camarão já totalmente picado (quase moído, terrível) dentro de uma vasilha plástica cheia de água acumulada, nem consegui olhar uma segunda vez. Um prato cheio para tudo que é errado: peixe cortado horas antes, totalmente oxidado, cheio de água em contacto. Quando via as pessoas comendo, minha vontade era avisá-las, mas esta é uma situação muito delicada.

 

Mas voltando a observação da higiene, se possível, verifique o sushiman preparando. Este profissional deve ser organizadíssimo, pois lida com alimentos perecíveis e que exigem muita higiene e habilidade. Ele deve sempre cortar, armazenar o peixe, limpar sempre a faca com um pano limpo, também utilizado para limpar utensílios. O local deve estar sempre limpo e organizado.