Pickles japoneses (tsukemono)
 

Picles japoneses (渍物, tsukemono) são uma parte importante da dieta japonesa . Eles são servidos com praticamente todas as refeições tradicionais ao lado de arroz e sopa de miso . Eles são valorizados por seus sabores únicos e comummente usado como um enfeite, relish, condimento, limpador do palato ou digestivo. Tsukemono apareceu pela primeira vez no caminho de volta história do Japão nos dias antes de refrigeração quando decapagem foi usado para conservar os alimentos. Como resultado, alguns tipos de picles tradicionalmente preparadas podem ser mantidas praticamente indefinidamente. Os diferentes métodos utilizados para fazer tsukemono variar de uma simples salga salga ou vinagre, para processos mais complicados que envolvem moldes cultura e fermentação. Todos os tipos de legumes e algumas frutas são usados ​​para fazer tsukemono, incluindo, mas não limitado a, rabanete japonês (daikon), pepino, berinjela, cenoura, repolho, raiz de lírio d'água, gengibre, cebolinha e ameixas (UME). Às vezes, algas e outros frutos do mar são adicionados ao picles misturas para o sabor e variedade. Alguns métodos de decapagem são também utilizados para manter e sabor de marisco e pratos de carne.   Uma loja de picles tradicional no mercado Nishiki em Kyoto   Abaixo estão alguns dos mais populares tipos de picles: Sal (shiozuke) Picles, sal ou shiozuke, são os tipos mais simples e mais comum de picles. O mais básico consiste simplesmente levemente salgada, legumes cortados, o que resulta em picles com a textura crocante e sabor suave de frescos (geralmente sazonal) legumes. Pickles pesadamente salgados, por outro lado, são mais envolvidos na preparação e têm fortes, sabores complexos. Entre estes estão vermelhos em conserva ameixas japonês ( umeboshi ), que muitas vezes são usados ​​para dar sabor bolinhos de arroz (onigiri).   Farelo de arroz (nukazuke) Nukazuke são pickles domésticos comuns fermentados numa mistura de farelo de arroz torrado (a pele exterior dura do arroz , que é removida quando o polimento do grão de arroz), sal, konbu , e outros ingredientes. Legumes inteiros são agitados no mosto e deixou-se curar em qualquer lugar a partir de um dia a vários meses. O resultado de batata frita, salgados e picles picante são então lavados limpo, cortado e servido. Nukazuke são ricos em lactobacilos e disse para ajudar na digestão.   Sake Lees (kasuzuke) Kasuzuke são picles imperecíveis preservados em uma mistura de borra de sake (levedura do mosto que sobra após a filtragem amor ), sal, açúcar e vinho cozinhar doce (mirin). Eles são autorizados a cura para qualquer lugar de alguns dias a vários anos, e os pickles resultantes podem ser ligeiramente alcoólica com sabores que variam de doce e leve a forte e pungente, dependendo de quanto tempo eles foram curados por.   Molho de soja (shoyuzuke) Shoyuzuke são picles em conserva em um molho de soja base. Este método produz uma grande variedade de picles com sabores que variam de leve e crocante ao marrom escuro, salgado, doce aprecia como fukujinzuke . Note que shoyuzuke é um método de preservação diferente tsukudani , que são conservas de cozedura em molho de soja e vinho de cozinha doce (mirin).   Vinagre (suzuke) Pickles salmourada em vinagre são conhecidos como suzuke. Vinagre de arroz é comumente usado como o agente de decapagem e dá uma textura crocante e sabor doce e azedo para os picles resultantes. No entanto, o vinagre de arroz tem uma baixa acidez e picles suzuke não vai manter muito tempo sem refrigeração.   Miso (misozuke) Similar ao nukazuke, picles misozuke são feitos cobrindo legumes em missô, um fermentado de soja Mash. Estes tipos de picles tendem a ser nítida, com um sabor salgado miso. Misozuke nukazuke e são feitos de vegetais semelhantes, tais como pepinos, beringelas e cenouras, e pode ser difícil distinguir os dois tipos de picles separados por apenas olhando para eles. Misozuke também é uma maneira popular de preservar e marinar carnes e peixes. Pickles Comums A seguir estão alguns dos tipos mais comuns de tsukemono que os viajantes são susceptíveis de encontrar. A maioria pode ser encontrada em todo o país, exceto onde indicado, no entanto os ingredientes exatos de cada prato pode variar de região para região e de família para família.   Umeboshi Umeboshi são japoneses ameixas (relacionadas com damascos), que foram salgados e secos. Os picles wrinkly vermelhas são extremamente salgado e azedo, embora as versões mais doce existe. Umeboshi servir como conservante e digestivo. Eles são comidos com todos os tipos de refeições tradicionais, e muitas vezes acompanham o arroz em caixas almoço (Bento). Umeboshi são também um dos recheios mais populares para os bolinhos de arroz (onigiri). Takuan Takuan é feito de rabanetes Japoneses ( daikon ), que têm sido o sol secado e decapados em uma mistura de sal de farelo de arroz e açúcar. O produto final é um crocante, doce picles que é cortado e servido ao lado de arroz ou outros pratos. Gamas de marrom Takuan branco para amarelo fluorescente de cor. Na prefeitura de Akita são, adicionalmente, fumava e apreciado como iburigakko. Nukazuke Sortimentos de picles de pepino nukazuke consistindo, cenoura, berinjela, daikon ou nabo (Kabu) são muitas vezes servidos com refeições preparadas menu (teishoku) ou como uma parte do conjunto de arroz (shokuji) em kaiseki ryori (haute cuisine japonês) refeições. Sortimentos muitas vezes semelhantes de legumes em conserva em sal ou missô são servidos em seu lugar. Kyuri Asazuke Kyuri asazuke são simples, feitas picles de pepino marinado em uma salmoura (shiozuke) que às vezes é temperado com konbu , Togarashi pimenta e / ou vinagre. Pepinos inteiros servido em uma vara são muitas vezes conserva desta forma e vendidos por vendedores ambulantes em festivais do templo, abordagens e pontos turísticos populares, especialmente durante a primavera eo verão, quando eles são um deleite refrescante. Hakusai não Sokusekizuke Hakusai não Sokusekizuke é um sal rápida e simples pickle prato feito de levemente salgada hakusai repolho que é muitas vezes misturada com cenoura e pepino e temperado com yuzu entusiasmo, konbu e pimenta Togarashi. O resultado é um salgado, picles crocante com um sabor cítrico levemente picante. É um dos picles mais comuns encontrados no Japão e muitas vezes é servido ao lado de refeições preparadas menu (teishoku). Narazuke Narazuke são picles marrom profundo nativas da Nara Região do Japão, a partir do qual obter o seu nome. Legumes, tipicamente daikon uri, ou pepino, são embebidos em causa borras (kasuzuke) em um processo em que eles podem curar por vários anos. Como resultado, os picles têm um sabor forte e picante, que é frequentemente pontuada com um bite abertamente alcoólica. Shibazuke Shibazuke é um Kyoto especialidade picles feito de berinjela, pepino, perilla folhas (shiso), gengibre e Myoga (um parente leve sabor de gengibre) conservados em vinagre de ameixa (Umezu), um subproduto de fazer ameixas em conserva (umeboshi). Os salgados, ligeiramente azedo, picles roxas são comumente servido na cozinha Quioto . Senmaizuke Senmaizuke é outra Kyoto especialidade picles. Ele é feito de fatias finas de nabo dispostos salmourada em vinagre doce temperado com konbu e pimenta Togarashi. Os discos resultantes finos (senmaizuke significa mil camada de picles) são doce e azedo, com uma textura crocante levemente. Saikyozuke Saikyozuke (lit. Oeste Kyoto picles) são fatias de peixe, normalmente um peixe branco, como o bacalhau ou sablefish, que foram preservados e marinado em missô (soja fermentada) colar. As fatias são, então, grelhado ou assado e servido quente ou em temperatura ambiente. Conservas de peixe desta forma fica um sabor doce caramelizada devido ao missô. Nozawana Nozawana são uma especialidade de picles de Nozawa Onsen na Prefeitura de Nagano , no entanto, eles são comumente servido todo o Japão. Nozawana são um tipo de nabo que são secas e em conserva em uma salmoura de sal temperado com pimenta e Togarashi wasabi . Os salgados, folhas e caules ligeiramente picantes são servidos cortados em pedaços pequenos ou cortados em um tempero bem. Matsumaezuke Local para Matsumae Town em Hokkaido , matsumaezuke é uma interessante combinação de especialidades regionais de Hokkaido, como lula, konbu , kazunoko (ovas de arenque) e cenoura, temperado com saquê , shoyu e mirin (vinho de cozinha doce). Ela alcançou popularidade em todo o país. Gari A maioria dos turistas são, provavelmente, já está familiarizado com gari, as finas fatias de gengibre em conserva doce que é servido ao lado de sushi . Gari tem um sabor doce e azedo com uma mordida levemente picante. Que se destina a ser consumido entre as peças de sushi como um limpador do palato, de modo que o sabor único de cada peça pode ser totalmente apreciado. Gari é, naturalmente, amarelo-claro, mas também pode ser tingida de rosa. Beni Shoga Beni Shoga é julienned gengibre jovem que foi conservado em vinagre de ameixa (Umezu), um subproduto de fazer ameixas em conserva (umeboshi). Os picles vermelho brilhante, salgado e picante são servidos como um enfeite em cima de uma variedade de pratos como gyudon , takoyaki e yakisoba . Fukujinzuke Fukujinzuke é uma mistura de rabanete japonês (daikon), raiz de lótus, pepino e berinjela, que são preservadas em um molho de soja e doce cozinhar vinho base (mirin). O gosto doce marrom ou vermelho é servido como um enfeite para caril japonês (kare Raisu). Rakkyo Rakkyo são doces cebolinha em conserva que são servidos ao lado de caril japonês . Rakkyo dar uma mordida crocante doce, que, como fukujinzuke, ajuda a aumentar os sabores picantes e salgados de curry.